Bijelo meso umije da završi kao suva krpa na tanjiru, i to za nepunih deset minuta. Sočna pileća prsa nisu pitanje marinade, mlijeka ni skupljeg pileta, koliko god nam to godinama ponavljali. Kad u bijelom mesu ima jedva dva do tri odsto masti, svaki minut viška se vidi i osjeti. Postoje dva poteza koja to menjaju, i jedan broj bez kog nijedan od njih ne radi.
Krivac je debljina. Pileći file je s jedne strane debeo tri centimetra, a na drugom kraju tanak kao dlan, pa dok deblji deo dođe do gotovog, tanji je odavno prošao. Zato ga pre svega poravnajte: prekrijte prsa folijom i lagano ih izlupajte dok ne budu iste debljine celom dužinom. Pre toga meso obavezno osušite papirnim ubrusom, jer mokra površina se kuva u sopstvenoj vodi umesto da porumeni.
Pečenje sa težinom: trik koji menja roštilj Na roštilju pileća prsa dodiruju rešetku samo na par mesta, ostalo visi u vazduhu. Rešenje je tiganj od livenog gvožđa, čist i sa dna obmotan aluminijumskom folijom, koji stavite preko mesa dok se peče. Ceo file tako naleže na vrelu rešetku, peče se ravnomerno i dobija one prave tamne tragove. Nemojte pritiskati rukom odozgo, cilj nije da isteramo sok, nego da napravimo kontakt.
Tiganj pa rerna: kako da piletina ostane sočna Drugi trik je za one koji nemaju roštirlj u dvorištu, a to je većina nas u panelki. Uzmite tiganj koji sme u rernu, zagrejte malo ulja na jakoj vatri i spustite začinjeno meso. Pržite po dva do tri minuta sa svake strane, samo dok se ne uhvati zlatno-smeđa korica. U tom trenutku piletina nije pečena i ne treba da bude.
Zatim ceo tiganj prebacite u rernu zagrejanu na 200 stepeni i ostavite pet do osam minuta, zavisno od debljine. Korica ostaje, a unutrašnjost se dovršava blagom toplotom umesto na plamenu koji je već počeo da suši ivice
.Koja je unutrašnja temperatura pilećih prsa Sedamdeset četiri stepena u najdebljem delu mesa. To je granica na kojoj je piletina bezbedna, a još uvek sočna, i jedini pouzdan način da je pogodite jeste ubodni termometar. Na 80 stepeni meso je već suvo, a razlika je pitanje jednog minuta.
Sasvim druga priča je gledanje na oko. Zarezivanje fileta nožem da proverite boju istera sok napolje i uništi upravo ono što pokušavate da sačuvate. Termometar od hiljadu dinara se ovde isplati brže nego bilo koji drugi kuhinjski dodatak.
Pet minuta odmora koje većina preskoči Najveći problem nije vatra, problem je nož koji prerano ulazi u meso. Kad pileća prsa skinete sa vatre, ostavite ih pet minuta na dasci pre sečenja. Sok se za to vreme vrati kroz vlakna umesto da iscuri na dasku i ostavi vam suv zalogaj i ne dobijete sočna pileća prsa.
Pokrijte ih labavo folijom, ne čvrsto, jer para pod folijom omekša koricu koju ste taman napravili. Sve ostalo, marinade, senf, jogurt, dolazi tek posle ovoga.
Da li vi meso lupate pre pečenja ili se oslanjate na oko i vreme? Napišite gde vam se piletina najčešće osuši, na roštilju ili u tiganju.
Izvor: glassrpske
