Za tijesto je najbolji izbor krompir s puno škroba, a voštani i mladi krompir je bolje izbjegavati…
Dodavanje kuhanog krompira u tijesto učinit će vaš kruh i peciva mekšima, mekšima i manje sklonima isušivanju. Razlog tome je što kuhani krompir prirodno zadržava vlagu. Magija je u škrobu. Zrna krompirovog škroba su mnogo veća i otpornija od zrna pšeničnog škroba. Kada se krompir kuha, škrob upija više vode i bubri, a kada se doda tijestu, sa sobom donosi vlagu. Tokom pečenja, ova dodatna voda se pretvara u paru, stvarajući vlažnu, meku unutrašnjost. Zbog toga kruh od krompira ostaje sočan i elastičan danima nakon pečenja.
Za šta se koristi tijesto od krompira?
Tijesto od krompira je izuzetno korisno i svestrano. Može se koristiti za domaći hljeb, peciva i kiflice s mlijekom, peciva za burgere, slatka tijesta s kvascem, kao i krofne. Ne trebate pretjerivati s količinom krompira. Dovoljno je nekoliko kašika glatkog, ohlađenog pire krompira na standardnu količinu brašna. Za svaku šolju brašna (oko 120 g) dodajte do četvrtine šolje (oko 53 g) pire krompira. Smanjite količinu glavne tečnosti u receptu (mlijeka ili vode) za oko 50 posto i umijesite tijesto. Ako vam se čini previše suhim i teško se sjedinjuje, postepeno dodajte još tečnosti dok ne dobijete mekano tijesto. Pire krompir ne smije biti vruć kako se ne bi neutralizirao kvasac. Krompir se kuha bez soli, mlijeka i maslaca, a zbog dodatne vlage u tijestu, količina tečnosti u receptu se samo malo smanjuje – i dodaje postepeno. Za najbolju teksturu, krompir treba biti potpuno gladak, bez grudvica, jer će se samo tada ravnomjerno sjediniti s tijestom.
Koji krompir odabrati?
Najbolji izbor je škrobni krompir, a voštani i mladi krompir je najbolje izbjegavati. Iako hljeb od krompira nema izražen okus krompira, pruža blagu slatkoću i dubinu okusa.
Voda u kojoj se kuhao krompir može biti jednako vrijedna kao i sam pire krompir jer je puna škroba i, kada se ohladi, može se koristiti umjesto dijela vode ili mlijeka u receptu jer pomaže da tijesto bolje naraste i ostane mekše. Iako neće dati hljebu istu količinu škroba, a samim tim i mekoću, kao kuhani krompir ili
krompirovo brašno ili pahuljice, voda od krompira je jednostavna zamjena za vodu ili mlijeko u omjeru 1:1 u bilo kojem receptu za mekani hljeb ili pecivo. Sljedeći put kada kuhate krompir, sačuvajte dio vode i koristite je u receptima za hljeb i pecivo – ta mala promjena može napraviti veliku razliku u teksturi.
Kuvari savjetuju da uvijek postepeno dodajete dio tekućine jer krompir već sadrži puno vlage i lako je pretjerati. Imajte na umu da previše škrobne vode može učiniti tijesto teškim i ljepljivim, stoga nemojte pretjerivati, već je dodajte samo ako je potrebno. Cilj je tijesto koje je mekano i podatno, ali se ne lijepi previše za ruke.
Krompirovo brašno
Najlakši način da dodate krompir u tijesto je da koristite sušeni krompir – bilo brašno ili pahuljice. Budući da sušeni krompir sadrži sav škrob, ali ne i tekućinu, ne narušava ravnotežu vlage u tijestu. Ako ste novi u svijetu krompirovog brašna ili pahuljica, preporučuje se korištenje provjerenog recepta. Prilikom zamjene krompirovih pahuljica krompirovim brašnom ili obrnuto, važno je znati da krompirove pahuljice zauzimaju dvostruku količinu krompirovog brašna. Da biste spriječili stvaranje grudvica, prvo dobro umiješajte krompirovo brašno ili pahuljice u brašno pjenjačom ili vilicom, a tek onda dodajte tekuće sastojke.
