Piše:  MOMČILO B. ĐORĐEVIĆ

Nacionalne navike u ishrani izražavaju sve aspekte našeg bitisanja: religiozne tabue, klasnu strukturu, geografiju, ekonomiju, pa čak i vladu i državnu upravu. Hrana je pokazatelj plima i oseka u ekonomiji, promena obrazaca u trgovini i geopolitičkim savezima, ona definiše naše vrednosti, status u društvu i zdravlje. Siromašni još uvek pretežno jedu ugljene hidrate i mast, dok bogati uzimaju proteine – nešto što se u avionima može videti kao razlika između serviranih jela u ekonomskoj i biznis klasi.

“Sudbina nacija zavisi od toga kako se hrane” (Žan Antelm Brija-Savaren)

Hrana i način ishrane predstavljaju temelj svake kulture i najpouzdaniji su simboli kulturnog identiteta.

Pomislimo samo na dugotrajan španski ručak kome sledi popodevna sijesta; to je ritam hrane i odmora koji savršeno odgovara užarenoj temperaturi letnjih dana na Iberijskom poluostrvu.

Uzmimo kinesko jelo od pirinča i zeleniša (odskoro i od mesa), servirano na velikoj zajedničkoj trpezi za kojom se okuplja cela porodica da obeduje. Kad jedemo zajedno „mi uređujemo svet oko nas i definišemo zajednicu koja nam je najvažnija“, kaže Martin Džons, bioantropolog sa Kembridža i autor već klasične monografije Svetkovina: zbog čega se ljudi zajedno hrane (Feast: Why Humans Share Food). Nacionalne navike u ishrani otelotvoruju sve aspekte našeg bitisanja: religiozne tabue, klasnu strukturu, geografiju, ekonomiju, pa čak i vladu i državnu upravu.

Čuveni diktum francuskog gastronoma iz ranog 19. veka, Žana Antelma Brija-Savarena (Jean Anthelme Brillat-Savarin): „Reci mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si“, trebalo bi proširiti. Reci mi šta jedeš i ja ći ti reći ko si, gde živiš, koja su ti politička gledišta, koji su ti susedi, kako ti funkcioniše ekonomija, kakva je istorija i spoljna politika zemlje u kojoj živiš i kakvo je stanje tvoje životne okoline. Kad se pogleda hrana, onda je i doba u kome živimo razumljivije. 

Kulinarska nostalgija

Danas, u eri instantnih komunikacija, kulturne razmene su vrlo brze i vode ka kulturnoj homogenizaciji i slabljenju nacionalnog identiteta. Mekdonalds je svuda, opasnost od gojaznosti, dijabetesa i srčanih bolesti u porastu je od Čilea pa do Kine, a specifična hrana zbog koje su ručkovi u Nju Delhiju, Buenos Ajresu i Sidneju bili tako jedinstveni – nestaje. To je dovelo i do „odbrambenih“ pokreta u pojedinim zemljama koje žele da zadrže tradicionalnu kulturu u ishrani. Pošto i njihov meni postaje sve više internacionalan, to istovremeno budi nostalgiju za onim što je nestalo, piše u svojoj knjizi Martin Džons.

Tugovanje za nestalim sasvim je prirodno, ali je lakše kad se pomisli da je prva svrha hrane bila održanje čoveka u životu, što je nekad bilo mnogo teže nego danas, i da se hrana oduvek trampila. Dolazila je sa različitih strana što objašnjava zašto je geografija – sudbina kulinarstva.

Naime, nekad je hrana bila određena malim geografskim područjem i zavisila je od tradicije. Za vreme ratova i ishrana je trpela izmene. Kad su Arapi pokorili deo Evrope, sa njima je na evropske trpeze došao i žuti nerafinisani šećer. Kada su Kinezi ušli u Japan sojino zrno je iz kineske ušlo u japansku kuhinju. Jevreji koji su od kraja 15. veka bežali iz Portugala preneli su čokoladu u južnu Francusku. Afrički robovi doneli su na Karibe i na američki Jug okru i kuvanje u kipućoj masti, nešto slično kao u današnjoj fritezi.

Đuzepe Arčimboldo: Povrtar i Kuvar (1570)

Izgleda da je svako venčanje u francuskoj kraljevskoj porodici donosilo i poneki novi dodatak jelima. Moderni istoričari proveravaju uticaj Katarine de Mediči, koja je 1533. u svojoj 14. godini doputovala u Francusku zajedno sa velikom grupom kuvara. Taj događaj verovatno nije revolucionisao francusku kuhinju, kao što se katkad tvrdi, ali je u svakom slučaju doneo artičoke. A kad se Luj XVI venčao sa Marijom Antoanetom od Lorena, kiseli kupus je postao pomodno jelo u Parizu i ostao je popularan duže od kraljice.  

20 milijardi pilića

Ljudski rod pripada svaštojedima, tj. omnivorima, onim stvorenjima koja se hrane svim i svačim. Ljudi su oduvek bili skupljači plodova, ali i lovci. Bavljenje poljoprivredom bilo je sigurnije kada se u dvoruštu nalazilo nešto stoke; preživari kao što su goveda, ovce i koze mogle su jesti travu tamo gde nije uspevalo žito, a svinje i živina uklanjali su ono što je ostajalo iza preživara.

Gde ima stoke nema gladi. U poslednjih pedeset godina proizvodnja mesa je više nego udvostručena. Danas u svetu ima 25 milijardi grla krupne stoke na farmama i 20 milijardi pilića. U Americi postoje čitavi „svinjski gradovi“ u kojima se gaji više miliona svinja, a Poljska je ulaskom u Evropsku uniju stekla nekoliko najvećih svinjskih velegradova u svetu.

Svinjska farma u Bregenu, Nemačka

Ali nije svuda tako. Ima delova sveta u kojima se ljudi i danas hrane kao pre nekoliko vekova i strahuju od gladi. 

Afrika pati od mnogih političkih i ekonomskih diktatura i predstavlja mesto gde se prastara kulinarska realnost može videti i doživeti i danas. Na većem delu kontinenta ljudi su vezani za zemlju i od nje zavise, pa se i najveći broj jela zasniva na skrobu. U Istočnoj Africi, npr, to su jela od žitarica i brašna – gusta kaša u koju se stavljaju dodatne namirnice, ukoliko ih ima. Meso je retkost i rezervisano je za praznike i svetkovine.

Čak i deo relativno dobro ishranjene populacije u Tanzaniji, koja jede tri obroka dnevno, mora da računa na period kad to neće biti moguće. U nesigurno vreme, pre žetve ili posle loše godine, oni svoju ishranu redukuju i jedu jedanput dnevno. Ukoliko bude nekoliko loših godina zaredom, posledice su obično pogubne. Jedino što imaju kao sigurno jeste pomoć iz bogatih zemalja, ali ta pomoć je često manje korisna nego što se očekuje. Dešava se da u selima koje gladuju brašna nema dovoljno ali koka-kole je u izobilju.

Tri obroka dnevno

Sve ljudske kulture počele su oslanjajući se na rad i život od danas do sutra i od žetve do žetve, ali bolji uslovi koji su vladali u drugim regionima ubrzavali su grananje kulturnog razvoja. Bogatija zemlja, manje česte suše i blaže temperature, omogućili su kultivisanje zemlje, što je značilo da se hrana koju jedu i životne navike razvijaju zajedno. U agrarnoj preindustrijskoj Evropi, na primer, moralo se ustajati rano, počinjalo se s teškim radom već sa izlaskom sunca, prekidao bi se posao da bi se ručalo, a onda ponovo na posao – sve do 5 ili 6 sati kad se večeralo.  

Veoma srećni sati vojvode od Berija (Braća Limburg, 1416)

Ciklus u kome je ritam rada formirao ritam obedovanja, stvorio je naviku ručka, tj. glavnog jela, oko podneva, i to u zajednici sa članovima šire porodice, što se i dalje viđa u nekim delovima južne i zapadne Evrope. „Obed je temelj porodice“, kaže Kerol Kouninhem (Carol Couninham) antropološkinja sa Milersvil univeziterta u Pensilvaniji i autorka knjige Za toskanskim stolom (Around the Tuskan Table). Ona u svojoj knjizi govori o značajnoj vezi zajedničkih obeda u cementiranju porodičnih veza.

Ali od početka industrijske ere i sa ručkom koji se na posao nosio u koferčetu ili je kupovan u kiosku za hranu, teško je bilo održati spor kulturni metabolizam. Naravno, u tome je bilo i prednosti. Moderne tehnike u proizvodnji i isporuci hrane dovele su do većeg izbora i većih količina hrane, uključujući i ogroman porast raspoloživih količina životnih proteina u jelima, kao i mlečnih proizvoda. To je dovelo do toga da su današnji ljudi mnogo viši i masivniji od svojih predaka.

U današnjoj Kini, u kojoj su do pre šezdesetak godina gladovale desetine miliona ljudi, meso je postalo obična stvar, te je kineska mladež u proseku viša za 2,5 centimetara nego pre tri decenije. „Kina je prešla put od oskudne ishrane do tačke u kojoj hrane ima i previše“, kaže Džejms Votson, profesor kineske antropologije na Harvardu.

Sa proslave Praznika žetve u Šangaju, 21. septembra 2021.

Nutricionisti su ovim nezadovoljni, ali istoričari to smatraju jednim od najvećih uspeha na planeti. 

Živi li se da bi se jelo ili se jede da bi se živelo

Kad se govori i piše o hrani kao o nečemu što se samo jede, gubi se smisao velikog i univerzalnog ljudskog iskustva koje traje od rođenja pa do smrti. Hrana nije samo ono što jedemo. Ona ocrtava plime i oseke ekonomije, reflektuje promenljive obrasce trgovine i geopolitičkih savezništava, definiše naše vrednosti, naš status i naše zdravlje – u dobrom ili lošem smislu.

Mnogo je i izgubljeno u kulturama u kojima se živi da bi se jelo. Uzmimo Italiju. Nije nikakva tajna da mediteranska ishrana, koja se odlikuje maslinovim uljem, plodovima mora i svežim povrćem, jeste zdrava, ali je i činjenica da su je italijanske domaćice spremale sa uživanjem.

Italijani bi, kaže Kerol Kouninhem, dan počinjali tradicionalno, pecivom i kafom, što su nazivali kolazione. Glavni obrok je dolazio oko 13 sati i uključivao je, pre svega, niz pasti, pirinač i supu; potom je dolazilo meso i povrće, na kraju voće i, naravno, vino. Između ručka i kasnije znatno lakše večere, postojala je neka vrste užine koju su Italijani nazivali merenda. 

Večera u Felinijevom filmu “Rim” (1972)

Danas, kad delovi dana imaju sve manje značaja u organizaciji posla, malo je razumevanja za zatvaranje kancelarija i preduzeća u vreme ručka, a saobraćaj u velikim gradovima je takav da ne dozvoljava odlazak kući na ručak i pravovremeno vraćanje natrag na posao. Tako je umesto ručka laka večera posle zalaska sunca postala glavni obrok tokom koga se za stolom okuplja porodica. „Večernje jelo je tako preuzelo sve što je bilo raspoređeno na dva popodnevna obroka i vreme između njih“, navodi Kouninhem.

Južnoamerikanci se bore sa sličnim problemima. Džon Bret (John Brett), nutricioni antropolog sa Univerziteta Kolorado u Denveru, piše: „Nema više tog luksuza dvočasovnog ručka. Ekonomija ne staje.“

Paradoksalno je, ali ono što je doprinelo razaranju dosadašnje kulture ishrane može biti i jedna od najvažnijih stvari koje su dovele do turbo-promena u društvu: žene su se pojavile na tržištu radne snage.

Kad žene rade onda nemaju vremena da kuvaju i spremaju hranu. U starim vremenima to su radile najstarije žene u kući, ali porodice su danas smanjene. Mlađe generacije, koje nisu imale prilike da probaju hranu koju su spremale njihove babe, traže da jedu ono što vide na televiziji.

Anonim: Parabola o bogatašu i Lazaru (oko 1610)

Iako se u novim okolnostima ostajanje na zadovoljstvima tradicionalne ishrane pokazalo teškim, u nekim sredinama pojavili su se pokreti koji žele da se ponovo pokaže kako su naše bake spremale odličnu hranu. To je pokret „Slow Food“, koji u Evropi, Aziji i Americi vodi kampanju protiv brze hrane, ističući vrednost tradicionalnog kuvanja. 

Globalizacija namirnicama

Svet više nije ono što je bio. Granice kao da ne postoje. Iako živimo u velikoj mešavini kultura i rasa, ukusi nam se razlikuju, a te razlike su deo našeg identiteta. Kad pokušavamo da shvatimo karakteristike ukusa i hrane u nekoj nacionalnoj kuhinji mi zapravo ulazimo u suštinu nacionalne kulture i vidimo da hrana govori o ljudima, o njihovom načinu života i o zemlji u kojoj su nastanjeni.

Hrana nikad nije bila tako globalno predmet trgovine kao što je danas. Sa kakvom samo lakoćom u naše vreme prelaze granice svi ti egzotični sastojci za spremanje hrane! Ali, to nisu moderni fenomeni. Čisto lokalne kuhinje su oduvek bile retke.

Uzmimo trgovinu začinima. Dok se u trgovini sa Azijom, Afrikom i Amerikom stvaralo bogatstvo, u Evropi je hrana začinjavana velikim količinama muškatnog oraščića i njegovim prahom, đumbirom, biberom i cimetom.

Berba bibera za evropske trgovce, ilustracija iz knjige „Čudesa Istoka” Marka Pola

Španski kaluđeri stavljali su cimet u čokoladu rezonujući da jedna egzotična namirnica zaslužuje drugu. Trgovina robljem donela je melasu u Novu Englesku, a usoljenog koda (riba hladnih mora) u Zapadnu Afriku i na Karibe, dok je britanska armija u potrazi za novim zemljama sa sobom nosila usoljeni i marinirani biftek, sve do Pacifika. Za to vreme u Engleskoj je počela potrošnja karija. Na Karibima, čija je istorija beskrajni i uzastopni niz migracija i okupacija, skoro da nema ničega što bi se moglo nazvati lokalnom hranom. Čak i kineska kuhinja ima u svojim tradicionalnim namirnicama mnogo uvezenog, poput ljute paprike koju su Portugalci doneli čak iz Amerike.

Danas, zbog brzine transporta i globalne trgovine, na osnovu namirnica koje vidite na stolu ne možete više da znate gde se nalazite i u kom ste godišnjem dobu. Avioni s namirnicama stalno ateriraju na svetske aerodrome. Svakog dana iz Kalifornije dolazi organsko povrće, iz Francuske stiže riba list prekrivena suvim ledom, iz Portugala sveže sardine, ostrige sa Novog Zelanda, kao i mirišljavi durijan, kralj voća. Više nego ikada ranije u našoj istoriji danas nam se nudi beskrajni izbor hrane, ali na račun erozije naše sopstvene kulture.  

Ugljeni hidrati za siromašne i proteini za bogate

Hrana je, kao i uvek, ostala namenjena klasama. Siromašni još uvek pretežno jedu ugljene hidrate i masti, dok bogati uzimaju proteine – u avionima to se može uočiti kao razlika između jela serviranih u ekonomskoj i biznis klasi.

Obrok kompanije Singapur Erlajns u biznis klasi: pileći sate, salata od dimljenog lososa, govedina na žaru, čiz-kejk s mangom

Kad se ode na neki ekskluzivni prijem u Njujorku, stiče se utisak kao da su svi na niskokaloričnoj dijeti, jer se osim kavijara i ribe ne služi ništa drugo. Poznati restorani svoja jela bez ugljenih hidrata na jelovnicima obeležavaju posebnim oznakama, a pripremaju ih na način koji je suviše komplikovan za kućnu primenu. U mnogim velikim gradovima, koji su nekad bili utočište siromašnima, sve više je enklava bogatih u kojima kuvari eksperimentišu s hranom bez većih troškova. U Njujorku je već ukorenjen i popularizovan sistem „seljačkog“ marketa u komšiluku.

Ovaj pokret prodavnica koje svojim „organskim dobrima“ opslužuju farmeri u početku je želeo da hranu otrgne od korporativne industrijske agrikulture, a sada predstavlja fascinantni spoj bogatih potrošača i malih farmi. Bogati odbijaju snabdevanje sa industrijskih farmi koje su oduvek težile ka masovnoj proizvodnji namenjenoj uglavnom siromašnijim, tako da skoro da nema granica cenama koje farmeri traže za svoje proizvode.

“Organska bašta”

Zbog toga što se pretpostavlja da bogati jedu bolje, mediji su stavili u fokus kuvare koji kuvaju za bogate. Rezultat je transformacija kuvarske radničke klase, ranijih sluga bogatih, u imućne i uticajne ljude. 

Ali, restorani sa tri zvezdice ne određuju puteve hrane. Istorija je pokazala da hrana utiče na kulturu odozdo, od siromašnih nagore, a ne odozgo, od bogatih nadole.

Kreativnost francuskih kuvara prikriva činjenicu da se u prosečnim francuskim kućama kuva sve manje, i da tradicionalna francuska kuhinja sve manje podseća na hranu iz restorana. Danas je u Francuskoj teško naći dobar hleb, jer malo je mladih koji žele da postanu pekari i da rade taj težak i slabo plaćen posao. Retki zanati, kao što je pravljenje čokolade, teško opstaju i još teže se podmlađuju, jer danas svi idu u školu i niko ne želi da bude šegrt.

Francuski predsednik Emanuel Makron na Međunarodnom sajmu ugostiteljstva u Lionu, 27. septembra 2021.

Istovremeno, industrijska hrana nije više moderna. Danas postoji globalno tržište za organsko voće i povrće kao i za ostrige iz mikrouzgajališta. Tehnologija radi svoje. Genetski modifikovana hrana nudi mnogo mogućnosti, a ne samo useve koji su otporni na insekete tako da im nisu potrebni pesticidi. Ali, na čuđenje i bes farmera, neki od onih istih ljudi koji odbijaju pesticide i traže organsku hranu, sad žele zabranu genetski modifikovanih poljoprivrednih proizvoda. Argumenti su moćni, iako malo nejasni. Iako nema čvrstog dokaza za zla koja bi donela genetski modifikovana hrana, veruje se „haj-tek“ hrani iz istih onih korporacija koje nam daju industrijsku hranu. 

Klimatske promene takođe menjaju hranu, naročito zbog dejstva koje ispoljavaju na velikog snabdevača – okean. Voda je postala toplija i slanija. Okean je napadnut ne samo klimatskim promenama već i prljavštinom i destruktivnim industrijskim ribarenjem. Mnoga predviđanja o rezervama morske hrane su strašna. Da li će rezerve biti ozbiljno smanjene do 2048. godine, kao što govore marinski biolozi? Da li je broj velikih okeanskih riba smanjen za 90 odsto u poslednjih 50 godina? Da li je 60 odsto riba koje je proučavala Organizacija za hranu i agrikulturu (FAO) pri Ujedinjenim nacijama izlovljeno ili nestalo zbog zagađenja vode?

Ubijanje delfina na Farskim ostrvima

Ono što je sasvim sigurno, jeste da najpoznatije ribe, kao što su atlantski losos, tuna i kod – nestaju. Preživljavanje okeanskih riba ne može više biti uzeto kao sigurno, što je upozorenje ne samo na krizu biodiverziteta, već i na najdramatičniju promenu koja je ikad viđena u potrošnji ribe. 

Doba imperija i industrijska revolucija uticali su na naš život i na ono što danas jedemo. Da bismo razumeli hranu danas, moramo se setiti prošlosti. Ako budući istoričari iz istog razloga budu želeli da pogledaju unatrag, na rani 21. vek – na tehnološku i informatičku revoluciju, na prednosti i opasnosti globalizacije i na izazove preživljavanju naše planete – bilo bi im dobro da pogledaju na našu hranu. Promena hrane oduvek je bila u funkciji promena u društvu. Mi jesmo i uvek ćemo biti ono što jedemo.

_______________

Kratka istorija ljute papričice 

Kad se Kristofer Kolumbo 1492. otisnuo na Zapad da bi pronašo nov put do Indije, računao je da će osigurati namirnice za evropske kuhinje, a ne da će ih izmeniti. Evropljani su još od vremena starih Grka i Rimljana koristili biber kao lek i kao začin. Sastojci za jelo koji su uvoženi sa Začinskih (Molučkih) ostrva u Aziji, prosto su gurali napred ekonomije u trgovačkim lukama Aleksandrije, Đenove i Venecije.

Ali od srednjeg veka, biber je postao luksuz. Bio je tako skup da je prodavan na zrna, a korišćen je i kao platežno sredstvo za rente i poreze.

Kad su tradicionalni zemaljski i morski putevi presečeni za vreme Otomanske imperije, evropski trgovci su tražili nove načine kojim bi stigli do Indije i do zemalja iza nje, i to ne samo zbog bibera nego i zbog drugih lukrativnih začina, kao i zbog svile i opijuma.

Kolumbo je stigao na Zapad siguran da će naći novi put do zapadne Indije. Nikad nije stigao gde je pošao, ali na ostrvima Novog sveta italijanski moreplovac je našao vatreno ljut plod, koji će tokom narednih godina ne samo uneti u evropsku kuhinju potpuno novi ukus, već će revolucionisati kuvanje u Indiji, Kini i Tajlandu, tj. na onim mestima do kojih je nameravao da doplovi.

Plantaža ljutih papričica na Kašmiru

Upadljivo brzo širenje čilija, ili ljute paprike, pikantno je poglavlje u priči o globalizaciji. Malo je druge hrane koju su ljudi prihvatili tako brzo i na tako mnogo mesta kao što je paprika. Ukoliko biste o paprici zapitali ljubitelje ljutog u Kini, Indiji ili Tajlandu, svi oni bi se zakleli da su ljute papričice integralni deo njihove kuhinje i da su duboko ukorenjene u njihovu kulturu. Evropljani i Amerikanci, ljubitelji ljutog, iako nisu mnogobrojni nisu manje strasni od drugih kad je reč o paprici kao začinu.

Paprika se kao namirinica za ishranu ne može, naravno, porediti sa žitaricama, pirinčem i krompirom. Ali, dodavanje paprike raznim sastojcima u jelu i pretvaranje najjednostavnije i najsiromašnije hrane u nešto što je aromatično i ukusno učinilo je da paprika postane jedan od najvažnijih dodataka jelima u celom svetu.

Za stotine miliona siromašnih, paprika i njena ljutina predstavljaju jedini luksuz koji sebi mogu svakog dana da dozvole – ona je jedini pravi ukus koji se oseća u azijskim slamovima ili na užarenoj zemlji Zapadne Afrike.

Crvene ljute papričice na slici kineskog slikara Ćao Kvan Tanga

Tajna paprike i njenog ploda leži, pre svega, u fantastičnim bojama i hemikalijama koje je čine ljutom i privlačnom – sve do stvaranja zavisnosti. Kad se jedanput stvori ukus neke hrane koji dovodi do uživanja, povratka više nema, jer se ukus ljutog pretvara u potrebu i pokorava, navodeći na još ljuće.

Paprika je poreklom iz Južne Amerike, gde je kultivisana još pre 6000 godina. U jednom članku koji je u časopisu Science februara ove godine publikovala Linda Peri (Linda Perry) vidi se da je paprika u Ekvadoru bila jelo i začin još pre 6.200 godina.

Paprika pripada rodu capsicum i član je američke porodice kojoj pripadaju paradajz, krompir i plavi patlidžan. Od 25 vrsta kapsikuma, do sada je kultivisano samo pet.

U vreme kad je Kolumbo plovio Karibima pred kraj 15. veka, ljuta paprika je širom Amerike uveliko bila deo kuhinje. Po Kolumbovom povratku, paprika je na Iberijskom poluostrvu gajena kao ukrasna biljka. Evropljani njom nisu bili oduševljini, ali su ipak bili njeni glavni propagatori.

Radojka Milić priprema venac crvene paprike u selu Donja Lokošnica kod Leskovca, “paprikarske prestonice sveta”

Portugalski trgovci su je doneli do novih kolonija u Zapadnoj Africi, do Indije i do Istočne Azije. U trideset godina od Kolumbovog prvog putovanja u Ameriku, Portugalci su već gajili pet vrsta paprike u svojim enklavama u Goi i na indijskoj zapadnoj obali. Paprika koja je u Indiju verovatno dopremljena iz Brazila preko Portugala, brzo se raširila podkontinentom, na kome je ubrzo korišćena umesto bibera.

Kratkotrajno prisustvo Portugalaca u Tajlandu nije uspelo da preobrati lokalno stanovništvo na hrišćanstvo, ali je zato revolucionisalo tajlandsku kuhinju.

Evropski trgovci su papriku uneli i u Japan, a kasnije, pošto je ljut začin zauzeo mesto u kuhinjama Azije, pojavljuje se i na poznatim trgovačkim stazama kojima je došao do Indonezije, Tibeta i Kine.

“Naga čili”, jedna od najljućih papričica na svetu

Brzina pohoda ljute paprike bila je fenomenalna. Za samo pola stoleća otkad je pristigla u Španiju, ona je postala glavni začin u najvećem delu Azije, duž obale Zapadne Afrike, u zemljama Magreba, na Srednjem istoku, u Italiji, na Balkanu i u Istočnoj Evropi – sve do Gruzije. Brzina širenja ljute paprike bila je velika zato što se lako gaji u širokom klimatskom opsegu, te je uvek lako dostupna i jeftina. Ona je bila začin koji je svako sebi mogao da priušti, ali i verovatno prva biljka koja je bila globalizovana.

Paprika, naravno, nije bila jedina nova biljka na tržištu u 16. veku. Kolumbo se sa puta po Americi vratio s punom korpom dotad nepoznatog voća i čudnog povrća, uključujući paradajz, krompir i kukuruz. Ali ništa se nije proširilo tako brzo kao ljuta paprika.

Poslednjih godina ljuta paprika se iz Azije preselila u Evropu na menijima indijskih i tai restorana. Indijska hrana i kuhinja su trenutno najpopularniji u Britaniji. U 2001. godini, britanski ministar spoljnih poslova Robin Kuk rekao je za pileći „tikka masala“, u kome su pomešani piletina, krem i paradajz-pire sa paprikom i drugim začinima, kako predstavlja nacionalno jelo njegove zemlje.

Ljute papričice na pijaci u Prizrenu

U SAD gde je paprika pristigla sa dalekog juga, meksička jela su sve popularnija: salsa i čili sosovi se od 1990. bolje prodaju od kečapa koji se zasniva na paradajzu.

Zbog čega toliko mnogo volimo vrelu ljutinu paprike? Zbog čega jedemo nešto što u početku smeta? Vrelina u ljutoj paprici dolazi iz kapsaicinoida koji, u suštini, predstavljaju niz sličnih supstanci kojih ima najviše u gornjem delu paprike, na rebarcima koja se vide odmah ispod peteljke. Kapsaicinoidi ciljaju na fine receptore u ustima i na jeziku. To je u suštini odbrambeni mehanizam, kojim paprika sprečava životinje da je popasu.

„Telo reaguje na ove materije kao da su otrov“, kaže Dejvid Tompson, australijski kuvar, koji je odgovoran za najinventivniju tajlandsku kuhinju u proteklih deset godina i koji je vlasnik restorana „Nam“. To je jedini tajlandski restoran u Londonu koji je nosilac Mišlenove zvezdice.

Homer Simpson i čili papričica

Ljuta paprika izaziva vrelinu u ustima koja ponavljanjem konzumiranja stvara naviku, jer naš nervni sistem luči endorfin, jedan tip prirodnog opijata, koji smanjuje osećanje ljutine i vreline. Ova kombinacija ljutine i vreline objašnjava zbog čega su ljuta jela tako ukusna i zbog čega je jesti ih, po pravilu, fini doživljaj.

„Razlog zbog koga ljudi nekad jedu sve ljuće i ljuće jeste navala adrenalina“, kaže Tomson, koji pola godine živi u Bankoku gde se utapa u tajlandsku kulinarsku tradiciju.

U poslednih nekoliko godina, ljubitelji ljutog, u zemljama kao što su SAD i Britanija, postali su opsesivni jedući sve ljuću i ljuću papriku, pikantne sosove i sve što stvara vrelinu u ustima i na jeziku. U jednoj epizodi animirane serije o Simpsonovima, Homer Simpson oblaže svoje grlo voskom, kako bi mnogao da jede papriku koja se puši, a koju su uzgojili ludaci iz jednog azila u prastaroj džungli Gvatemale.

Najljuća paprika na svetu „but jolokija“ na pijaci u gradu Guvahati na severoistoku Indije

Pre dvadesetak godina jedna vojna laboratorija u gradu Tecpur u sveroistočnoj Indiji objavila je da je identifikovala najljuću papriku na svetu. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama ljutine koje je u upotrebu još 1912. godine uveo američki apotekar i hemičar Vilbur Skovil (Wilbur Scoville). Čist kapsaicin, koji je glavni kapsacinoid u paprici, ima 16 miliona jedinica.

Babura je na Skovilovoj skali na nuli, peperonćino koji se koristi za začinjavanje pasta u južnoj Italiji ima 500 jedinica ljutine, dok ih tajlandske paprike imaju 100.000! Mnogi ljudi koji jedu ljuto iznad 200.000 jedinica ljutine istovremeno su u suzama, a dosad najljuća paprika, „crvena savina“, vrsta je habanero paprike koja je jedna od ukupno pet vrsta kultivisanih paprika i koja ima 577.000 jedinica ljutine!

Suština ljutog nije da pali i žari u ustima, već da poboljša ukus raznih sastojaka hrane, kao i da bude suprotnost slanom, kiselom i slatkom, pri čemu se poboljšava i osećanje strukture jela. Nije nikavo čudo da je za pet vekova paprika osvojila celu planetu.

oko.rts.rs