Postoji nešto neobično u vezi s biljkom koja je stara koliko i pisana istorija čovečanstva. Korijander se pominje još u Bibliji, a starogrčki lekar Hipokrat ga je preporučivao pre više od dve i po hiljade godina.
Danas se korijander najčešće koristi kao začin u brojnim svetskim kuhinjama.
Milioni kuhinja po svetu drže korijander u fioci sa začinima, a retko koji kuvar zaista zna zašto je ova biljka prešla iz Južne Evrope i Bliskog Istoka na svaki kontinent i zadržala se u medicini i kuhinji istovremeno. Razlog nije u modi niti u marketingu. Biljka koja se zadržala u upotrebi kroz toliko civilizacija mora imati nešto što ne zavisi od trenda.
Šta se krije u zrnu
Cela biljka je jestiva. Listovi, stabljika, seme, sve nosi nešto upotrebljivo, ali hemijski sastav zrna je ono što korijanderu daje vrednost izvan kuhinje.
Zrno sadrži hranljiva vlakna, gvožđe, magnezijum, kalijum i kalcijum. Kombinacija kalijuma i kalcijuma utiče na gustinu kostiju i rad srca, a gvožđe koje nudi korijander telo prima lakše nego ono iz tableta.
Od semena se dobija i eterično ulje sa antiseptičkim i antioksidativnim dejstvom, kao i masno ulje bogato ugljenim hidratima i proteinima. Eterično ulje se koristi i u farmaceutskoj industriji i u kozmetici, pre svega zbog stabilnosti i aromatičnog profila koji se teško sintetički reprodukuje.
Jedinjenja u korijanderovom ulju, posebno linalool, pokazuju antimikrobnu aktivnost u laboratorijskim uslovima, što objašnjava zašto je biljka završila i u modernim istraživanjima, a ne samo u tradicionalnoj medicini.
Šta se menja u telu
Neka istraživanja ukazuju na to da korijander može imati određene pozitivne efekte na organizam.
Nivo šećera u krvi opada, posebno pri upotrebi ulja od semena, što je relevantno za ljude koji prate glikemiju ili žele da odlože insulinsku rezistenciju. Korijander nije terapija, ali u okviru promišljene ishrane može biti koristan faktor. Dijetetičari u nekim zemljama već ga uključuju u preporuke za pacijente s predijabetesom, mada su istraživanja o tome mahom rađena na manjim uzorcima.
Krvni pritisak je druga oblast gde ova biljka pokazuje merljiv uticaj. Važno je napomenuti da ovo nije efekat koji nastaje od jedne šolje čaja, već od redovnije upotrebe.
Što se tiče bakterija, korijander se pokazao efikasnim protiv salmonele u nekoliko laboratorijskih istraživanja, što ga čini korisnim pri lakšim prehrambenim trovanjima, ali ne kao zamena za lečenje, već kao podrška oporavku. Ekstrakt korijanderovog semena u nekim studijama pokazuje i aktivnost protiv Ešerihije koli, što je posebno interesantno za istraživače koji traže alternative antibioticima u stočarstvu.
Čaj od semena korijandera godinama se koristi kod urinarnih infekcija, u tradicionalnoj upotrebi. Deluje na simptome upale mokraćnih puteva, a kod žena pokazuje dvostruku primenu jer ublažava i menstrualne bolove. Pretpostavlja se da je mehanizam vezan za fitohemikalije koje deluju slično estrogenu, mada ta veza još nije dovoljno istražena da bi se govorilo o potvrđenom dejstvu.
Kako se pravi čaj od semena
Čaj od korijandera se pravi od semena, ne od listova. Taj detalj mnogi preskoče i dobiju drugačiji, slabiji napitak drugačijeg ukusa i sastava.
Priprema je sledeća: jedna kafena kašika semena u šolji, dva decilitra kipuće vode, pokrijte tacnom i ostavite petnaest minuta, pa procedite. Pokrivanje je važno jer sprečava isparavanje eteričnih ulja koja su najvredniji deo napitka. Dnevno se preporučuju dve šolje, između obroka. Med može da ublaži intenzivan ukus, ali šećer nije preporučljiv.
Neke tradicije preporučuju lagano tostiranje semena pre kuvanja. Kratko, suvo prženje na tiganju oslobađa više aromatičnih jedinjenja i menja ukusni profil prema nešto orašastom, manje citrusnom. Nije obavezno, ali menja iskustvo.
Ovaj napitak se koristi kod nadimanja, hroničnog kašlja, anemije i tegoba s varenjem. Kod nadimanja deluje relativno brzo, obično u roku od sat do dva, jer relaksira glatke mišiće creva. Kod anemije su potrebne nedelje redovne upotrebe pre nego što se primeti razlika u vrednostima gvožđa.
List i zrno se ne zamenjuju
List korijandera toliko liči na peršun da ga u narodu zovu kineski peršun.
U nekim delovima sveta, posebno u Latinskoj Americi i jugoistočnoj Aziji, list je dominantan oblik upotrebe. U Meksiku se bez njega ne može zamisliti salsa, u Tajlandu završava svaku čorbu. Ukus je intenzivan, gorkast, s primesama koje peršun nema i koje mnogi opisuju kao sapunast. Ta percepcija nije slučajna, istraživači su utvrdili da genetska varijacija u receptoru OR6A2 kod nekih ljudi čini aldehide u listu korijandera neugodnim, gotovo sapunastim. Dakle, ako vam se list ne sviđa, razlog za to može biti i genetika.
Zrno ima drugačiju aromu. Bliže je mešavini žalfije i citrusne kore, toplije i manje provokativno od lista. Taj miris je ono što su stari lekari primetili pre mnogo vekova i što je navelo na pretpostavku o lekovitosti. Ispostavilo se da je pretpostavka bila opravdana, mada iz razloga koje Hipokrat nije mogao znati.
Za kuvanje, celo zrno daje bolji rezultat od praška. Ide uz meso pre pečenja, u marinade, dresinge, kisele krastavce i đuveč. Uz jagnjetinu i ribu posebno dobro funkcioniše jer se dobro slaže sa masnijim jelima i daje kompleksnost koju sam biber ne može. Prah je brže rešenje, ali gubi deo aromatičnih jedinjenja u preradi i ima kraći rok trajanja aromatičnosti nakon otvaranja pakovanja.
Uzgoj u saksiji
Korijander uzgojen kod kuće ima intenzivniji miris od onog koji sedmicama stoji na polici. Razlog je u tome što eterična ulja počinju da isparavaju čim se biljka ubere ili seme samelje, pa svežina direktno utiče na kvalitet.
Biljka naraste između trideset i devedeset centimetara, zavisno od uslova, s okruglim, braon semenom koje je zapravo plod, ne botaničko seme. Za saksiju je dovoljno sunce i zemlja koja dobro propušta vodu. Korijander loše podnosi stajaću vlagu oko korena. Između semena treba ostaviti oko dvadeset centimetara jer biljka voli prostor. Listovi se pojavljuju za tri do četiri nedelje, a seme sazri za otprilike četrdeset i pet dana od setve.
Korijander je jednogodišnja biljka, što znači da posle sazrevanja semena odumire. Ako ostavite deo semena da padne u zemlju, sledeće godine će nicati samo od sebe bez ponovne setve. Semena se nabavljaju u poljoprivrednim apotekama, košta oko 150 dinara.
Cena i dostupnost
Petnaest grama korijandera u zrnu košta oko četrdeset dinara. Pakovanje od 35 grama praška ide od 300 dinara pa nadalje. Za biljku s ovakvim spektrom primene, ta cena ne traži posebno objašnjenje.
List je teže nabaviti kao gotov proizvod jer se kvari brzo, obično za dva do tri dana od berbe. Upravo tu uzgoj kod kuće ima praktičnu prednost. Inače, korijander nije egzotičan začin na ovim prostorima i lako se nalazi u svakom marketu, u suvom obliku ili u zrnu. U prodavnicama zdrave hrane često se može naći i hladno ceđeno ulje od semena, koje je koncentrovaniji oblik za one koji žele za kulinarsku ili kozmetičku upotrebu.
Hipokrat je živeo u vreme kada su biljke bile jedina raspoloživa medicina i, prema istorijskim zapisima, korijander je preporučivao. Opstao je u medicinskoj tradiciji milenijumima ne zato što je bio modna biljka nekog razdoblja, već zato što je pokazivao rezultate u praksi. Savremena istraživanja daju tom iskustvu hemijsko objašnjenje, ali suštinu ne menjaju. To je razlog dovoljno da mu se posveti malo više pažnje nego što dobija između paprike i origana.
Foto: Shutterstock/ Marcelo_Krelling
Izvor. N1
