Upravo tu prestaje civilizacija i počinje Epsko putovanje za hranom u Arktičkom krugu. Ovde surova priroda nudi divlju “nabavku” hrane i namirnica, od plodova mora i riba, kozica, rakova do irvasa, severnih jelena i i ostale divljači.
Grenland je, kao i Farska ostrva, autonomna danska teritorija. Osamdeset posto njegove velike kopnene mase prekriveno je ogromnim ledenim pokrivačem i glečerima. Tamo živi oko 56.000 stanovnika, i svi su uglavnom nastanjeni uz obalu.
Poul Andrias Ziska je upravo tu video priliku i mogućnost. Odsustvo ljudi i bilo kakave civilizacije otvara potpuno nove horizonte, bar kad je hrana u pitanju. Dostupnost divljih biljaka i životinja je nešto za čim on traga celog života, a to i jeste njegova misija. On je u suštini locavore, on priprema i jede hranu uzgojenu ili proizvedenu lokalno ili unutar određenog radijusa od maksimalno 250 kilometara u prečniku.
Pristup takvim namirnicama, bez sumnje, omogućava pripremanje hrane na vrlo visokom standardu na Grenlandu. Inspirisan paletom jedinstvenih mogućnosti, napunio je dva prazna kofera lokalnim proizvodima i zaputio se na Grenland kako bi se bacio na posao osmišljavajući nova jela u svojoj kuhinji.
Smešten na seoskoj rivi, restoran Koks se nalazi u istorijskoj crnoj drvenoj zgradi s belim okvirima prozora. Lobanja mošusnog govečeta pozdravlja goste kada uđu u intimnu trpezariju osvetljenu svećama sa samo 30 mesta. Dajući ugodan ambijent, stolice su ukrašene ovčjim kožama, a gostima se nude i papuče od fokine kože.
Fajn dajning na arktički način
Njegov meni od 20 sledova pripoveda lokalnu priču. On se sastoji od najrazličitijih namirnica i sastojaka. On služi hrskavu “kokicu” od kitove kože i masnoće, sirove kozice u sosu od kamilice, jakobove kapice, delikatnog snežnog raka u kremastoj peni od pečuraka.
S kopna, on služi tartar od losa, raskošažnu krišku bogatog i mekanog mesa od mošusnog govečeta dinstanog sa smrekom, kao i domaće čorbe i supe od ostale divljači.
Na kraju, serija deserata neočekivano briše granice slatkog i slanog. Jedan od deserata je kombu alga koja se služi sa karamelom ili morski puž poslužen u ljusci, koji je prilično sam po sebi sladak. Finale ovog epskog obroka je kolač od fermentisanog belog luka.
Svaki specijalitet je umetnost, i zahteva veliku pripremu i organizaciju. U ostalom, takav je i sam dolazak do restorana. Nema puteva, pa jedino možete od najbližeg grada Ilulissata doći brodom, a vožnja traje oko sat vremena. Samo putovanje oduzima dah, brodić vozi kroz lavirint visokih plavo-belih santi leda.
Svoje epsko kulinarsko putovanje Šef Poul Andrias Ziska nastavlja i naredne godine, rezervacije za 2023. godinu su otvorene. Njegova misija je čini se plemenita, jer promoviše lokalno i prirodno, a to je uvek najbolje.
