Neponovljiv i nezamjenljiv, kefir je obilan i lako dostupan izvor zdravih materija.
Šta je zapravo kefir?
Jednostavan odgovor na ovo pitanje je da se radi o mliječnom napitku nalik jogurtu. Nešto duži i stručniji odgovor bio bi da je kefir fermentisan probiotski, dijetetski napitak bogat enzimima, dobijen iz mješovite kulture mikoorganizama sastavljene od kvasaca i nekompetitivnih mliječno kiselinskih bakterija u matrici od masti, šećera i proteina.
Ovoj mješovitoj kulturi ( upotrebljavaju se razni nazivi – zrna, biomasa, granule…) nalik karfiolu ili nekoj gljivi dodaje se svježe mlijeko i u procesu fermentacije nastaje kefir.
Zrna kefira, uslovno tako nazvana, sadrže polisaharide poznate pod nazivom kefiran, a mikroorganizmi koji sačinjavaju komponente biomatriksa zaštićeni su u njemu od štetnih spoljašnjih uticaja i imaju sve uslove za razvoj i napredovanje.
Bakterije zaslužne za stvaranje kefirana hrane se glukozom i galakozom iz šećera. Zrna mogu biti bijele ili žute boje, veličine koja varira od zrna pirinča do oraha, a dešava se da budu i veličine pomorandže.
Kefir sadrži minerale, prije svega kalcijum i magnezijum, čitav niz vitamina ( A, B1, B2, B6, B12, D, E), proteine i polisaharide, ugljenu kiselinu (H2CO3), etil alkohol – C2H5OH – (zahvaljujući čemu, u zavisnosti od vremena fermentacije, može sadržavati i do 2% alkohola, mada je danas taj procenat najšešće ispod 1%), a takođe sadrži folnu i nikotinsku kiselinu.
Izvori se ne slažu oko porijekla same riječi. Neki navode da je došla iz turskog jezika (kopurmek – peniti se) , neki iz persijskog ( kovanica riječi kef – pena i shir – mlijeko). Šta god da je tačno, svi se slažu oko osnovnog – kefir je čudesan napitak, a najbolja reklama za njega su dugovječni starci i starice iz njegove domovine, Kavkaza.
