Visoke letnje temperature značajno povećavaju rizik od kvarenja namirnica i pojave trovanja hranom. Opasnost postoji na svakom mestu gde se hrana nabavlja, priprema ili čuva – od kuhinje kod kuće i restorana do pijaca, marketa i kioska brze hrane. Posebno su ugroženi deca, starije osobe, trudnice i hronični bolesnici, kod kojih posledice mogu biti mnogo ozbiljnije.
Gošća Jutarnjeg programa, specijalista ishrane Veroslava Stanković, ističe da su namirnice životinjskog porekla najosetljivije na visoke temperature.
„Najpodložnija kvarenju jeste hrana koja je životinjskog porekla, pre svega meso, mesne prerađevine, jaja i riba. To je dobra podloga za razvoj bakterija“, objašnjava Stankovićeva.
Greške se najčešće prave tokom pripreme i čuvanja hrane. Namirnice nisu dovoljno termički obrađene, nepravilno se skladište, a i nakon kuvanja ili pečenja često ostaju predugo na sobnoj temperaturi.
Takva praksa omogućava razvoj mikroorganizama i dovodi do promene kvaliteta namirnica. Iako ne mora uvek da bude reč o patogenim bakterijama, dolazi do ukiseljavanja hrane i njenog kvarenja.
Kada su spoljne temperature veće od 30 stepeni Celzijusa, pripremljena hrana ne bi trebalo da stoji duže od sat vremena na sobnoj temperaturi. Da bi se što brže rashladila, preporučuje se prebacivanje u manje posude ili hlađenje posude u hladnoj vodi, a još bolje u vodi sa ledom, napominje gošća Jutarnjeg programa.
Tek nakon što se temperatura snizi, hranu treba odložiti u frižider.
„Hranu ćemo održati do četiri stepena Celzijusova, jer sve preko pet stepeni predstavlja takozvanu temperaturno opasnu zonu koja je veoma pogodna za razvoj bakterija“, upozorava Stankovićeva.
Među najčešćim uzročnicima infekcija koje se prenose hranom tokom leta izdvajaju se salmonela, ešerihija koli i stafilokokus aureus.
Higijena i pravilno čuvanje hrane ključni tokom leta
Prilikom kupovine u marketima, pre svega trebalo bi obratiti pažnju na rok upotrebe, ali i na izgled namirnica, naročito kada je reč o svežem mesu, ribi i mesnim prerađevinama.
Namirnice ne smeju da imaju promenjenu boju, lepljivu površinu ili neuobičajen miris. Meso bi trebalo da bude elastično i da ima karakterističan miris vrste od koje potiče.
Na pijacama je, osim izgleda proizvoda, veoma važno obratiti pažnju i na uslove u kojima se oni prodaju.
„Moramo pre svega da gledamo na higijenu i da posmatramo organoleptički izgled, naročito hrane životinjskog porekla“, naglašava specijalista ishrane.
Brz tempo života mnoge navodi da tokom dana obroke kupuju na kioscima brze hrane. Iako takva hrana ne mora nužno biti nebezbedna, letnji meseci zahtevaju dodatan oprez.
Prema rečima Veroslave Stanković, važno je obratiti pažnju na čistoću prodajnog mesta, ali i na to koliko se brzo namirnice prodaju i obnavljaju.
„Ukoliko je brz promet, znači nema zadržavanja ni sirovih ni termički obrađenih namirnica, tu možemo da uzmemo hranu.“ Ipak, Stankovićeva napominje da bi tokom leta bilo najbolje izbegavati hranu sa kioska kad god je to moguće.
Međutim, uzrok problema nije uvek u prodavcu ili mestu prodaje. „Možda nekad nije stvar do prodavaca i do samih kioska, nego do naših ruku i naše higijene“, kaže Stankovićeva.
Da li na vrućinama da izbegavamo majonez?
Jedna od najčešćih letnjih dilema odnosi se na majonez, koji se godinama smatra jednim od najrizičnijih dodataka jelima.
Međutim, stručnjaci prave jasnu razliku između industrijski proizvedenog i domaćeg majoneza.
„Majonez koji je ručno pravljen od sirovih jaja nosi rizik. Majonez koji je kupljen u prodavnici nema nikakve opasnosti od različitih kontaminacija, jer sadrži aditive i konzervanse“, objašnjava Stankovićeva.
Kada je reč o prilozima uz hranu kupljenu na ulici, preporučuje sirove salate začinjene sirćetom, limunom i solju, jer takva sredina manje pogoduje razvoju bakterija.
Rok trajanja nije jedino što treba proveriti
Provera roka upotrebe ostaje jedna od najvažnijih mera zaštite. Iako sve više potrošača čita deklaracije, mnogi i dalje procenjuju ispravnost namirnica isključivo po ukusu ili mirisu.
To, međutim, može biti veoma opasno. „Nažalost, ni ukus često ne pokazuje drugačije“, upozorava Stankovićeva.
Poseban rizik predstavlja konzervisana hrana. Zbog toga nije dovoljno proveriti samo datum na ambalaži, već i njeno fizičko stanje.
Potrošači bi trebalo da obrate pažnju da li je konzerva oštećena, deformisana ili naduvena, jer takve promene mogu ukazivati na prisustvo opasnih mikroorganizama.
„Konzervisana hrana, ne samo riba već i gotova jela, grašak ili pasulj, može biti kontaminirana botulinim toksinom koji je veoma opasan i vrlo često dovodi do smrtnog ishoda“, ističe ona.
Tokom leta oprez je potreban i kada su u pitanju slatkiši. Posebno se savetuje izbegavanje poslastica koje sadrže sirova jaja ili kremove osetljive na temperaturu.
Česta nedoumica odnosi se i na čokoladu koja se otopi na vrućini, a zatim ponovo očvrsne i dobije beličaste naslage na površini.
Prema rečima Veroslave Stanković, takvu čokoladu ne bi trebalo konzumirati.
Čokolada sadrži mleko u prahu i druge sastojke koji su osetljivi na nepravilno čuvanje. Ako je izložena temperaturama većim od preporučenih, a zatim ponovo ohlađena, njen nutritivni kvalitet se menja.
„Ne bi stajala temperatura do koje treba da se čuva, jer sve preko toga može da bude opasno po naše zdravlje“, zaključuje Stankovićeva.
Zbog toga stručnjaci savetuju da se tokom letnjih meseci posebna pažnja posveti pravilnom skladištenju namirnica, održavanju higijene i poštovanju preporučenih temperatura, jer i naizgled bezazlena greška može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih posledica.
