Konzervirana riba, nekada smatrana osnovnom namirnicom u ratnim vremenima ili proteinskom rezervom za hitne slučajeve, danas je nezaobilazan deo raznih jela. Međutim, postavlja se pitanje da li su kosti u njima bezbedne za jelo.
Odgovor bi mnoge mogao da iznenadi, piše Health.com.
Da li su kosti u sardinama bezbedne za jelo?
Konzervirana riba , poput sardine, obično prolazi kroz proces konzerviranja na visokoj temperaturi i pod visokim pritiskom, što omekšava kosti do te mere da mogu lako da se sažvakaju i svare.
“Tim postupkom razgrađuje se struktura kalcijuma, zbog čega kosti postaju mekane i bezbedne za jelo”, izjavila je za Health Rima Klajner, registrovana dijetetičarka i portparolka organizacije Dish on Fish.
Iako su zbog svoje omekšane teksture kosti uglavnom bezbedne, postoje izuzeci.
“Ne preporučujem konzumaciju celih kostiju iz konzerve osobama koje imaju problema sa gutanjem nakon zračenja, onima sa neregulisanim GERB-om, kao ni deci mlađoj od tri godine”, rekla je za Health Luisa Mejson, sportska dijetetičarka i trener snage.
“Klijentima često savetujem da sardine ili losos izgnječe sa limunovim sokom kako bi se preostala struktura kostiju dodatno razgradila pre jela”, dodala je.
Kako proces konzerviranja omekšava kosti u ribi?
Prilikom konzerviranja ribe proizvođači koriste proces poznat kao retortna sterilizacija, tokom kojeg se riba pod pritiskom zagreva na više od 115 stepeni Celzijusa.
“Time se ne samo uništavaju patogeni, već se omekšavaju i kolagen i minerali u kostima”, objasnila je Mejson.
Kosti postaju krhke i savitljive, slično kao što sporo kuvana koštana srž postaje maziva, a proces istovremeno poboljšava teksturu i dostupnost hranljivih materija. Kod sardina i inćuna, koje već imaju sitne i nežne kosti, one se tokom konzerviranja gotovo potpuno raspadnu.
Prema Klajner, to ih čini bezbednim, jestivim, pa čak i prijatnim za većinu ljudi, a rezultat su kosti koje se praktično tope u mesu, dodajući blagu teksturu i značajnu količinu kalcijuma, fosfora i vitamina D.
Kod lososa, kao veće ribe, kosti su uočljivije, ali tokom konzerviranja pod pritiskom značajno omekšaju.
Bogat izvor kalcijuma i drugih nutrijenata
Konzervirana riba jedan je od najefikasnijih prehrambenih izvora bioraspoloživog kalcijuma, navodi Mejson. Osim toga, kosti iz konzerve sadrže bor, element u tragovima važan za metabolizam estrogena i očuvanje koštane mase.
“Konzervirana riba jedna je od najčešće zanemarenih funkcionalnih namirnica za aktivne i starije osobe”, rekla je Mejon.
Ona kombinuje proteine, omega-3 masne kiseline, kalcijum, selen, pa čak i koenzim Q10 – i to sve u obliku sa dugim rokom trajanja.
Istraživanja potvrđuju njene prednosti. Studija iz 2024. godine pokazala je da ljudi koji jedu konzerviranu ribu mogu da žive duže od onih koji je ne jedu.
U drugoj studiji naučnici su zaključili da je konzumacija konzerviranih sardina efikasnija za unapređenje zdravlja i dugovečnosti od uzimanja suplemenata ribljeg ulja, kao i da pomaže u većem unosu omega-3 masnih kiselina.
Iako su istraživanja i dalje u toku, preliminarni rezultati ukazuju da konzumacija konzervirane ribe može da smanji rizik od određenih vrsta teških bolesti.
Konzervirana riba nije samo cenovno pristupačna, već je i jednostavna za pripremu i bogata proteinima.
“Osim toga, riba iz konzerve predstavlja ukusan protein bogat nutrijentima, savršen za konzumaciju direktno iz konzerve ili kao dodatak salatama, testenini i picama”, rekla je Klajner.
Dodala je da su prepuni hranljivih materija ključnih za jake kosti, snažan imuni sistem i zdravlje mozga.
“Savetujem klijentima da je jedu dva do četiri puta nedeljno, kombinujući sardine, divljeg lososa i inćune kako bi uneli raznovrsne mikronutrijente i smanjili izloženost teškim metalima”, zaključila je Mason.
Kada je ipak bolje izbegavati kosti?
Neki ljudi izbegavaju konzumaciju kostiju u konzerviranoj ribi zbog neprijatne teksture ili straha.
“Ako je neko osetljiv na teksturu, ima probleme sa varenjem ili je na dijeti sa niskim unosom kalcijuma, možda će radije ukloniti kosti”, rekla je Klajner.
Takođe, treba izbegavati konzumaciju kostiju ako riba ne potiče iz pouzdanog izvora ili deluje nedovoljno obrađeno.
“Da biste bili sigurni, kosti bi trebalo da se lako lome pod pritiskom viljuške”, savetuje Mejson.
Kosti bi trebalo da izbegavaju i osobe sa hroničnim bolestima bubrega, jer moraju kontrolisati unos fosfora, koji može biti povišen u kostima iz konzerve.
Konzumacija kostiju ne preporučuje se ni osobama sa poteškoćama pri gutanju, disfagijom i gastrointestinalnim problemima, kao ni trudnicama koje treba da ograniče izloženost živi.
Ipak, sa bezbednosnog stanovišta, kosti iz konzervirane ribe nisu štetne – uglavnom je reč o ličnim preferencijama.
“Osim ako nije u pitanju specifičan zdravstveni problem ili izražena odbojnost prema teksturi, te sitne kosti nisu samo bezbedne, već predstavljaju i dodatnu nutritivnu vrednost”, zaključila je Klajner.
Foto: Shutterstock/Peter Bocklandt
Izvor: B92
