Neki so opisuju kao efikasan dodatak za smanjenje gorčine i poboljšanje ukusa kafe niz godina, ali nisu svi uvjereni u ove prednosti. U kulturama širom svijeta dodavanje soli kafi je decenijama ustaljena praksa.
Na primjer, u Turskoj je tradicija da buduća mlada sprema kafu sa solju za svog budućeg muža i njegovu porodicu, što je neformalna predbračna ceremonija. Slično tome, “kafa sa morskom solju”, koja se sastoji od slane mliječne pjene na ledenoj “amerikano kafi”, popularno je piće na Tajvanu.
U sjevernoj Skandinaviji decenijama dodaju so u kuvanu kafu. I konačno, “bočata” voda sa visokim sadržajem soli se često koristi za pravljenje kafe u primorskim dijelovima Evrope.
Sara Markvort je šef odjeljenja ukusa u “The Coffe Exelellence Center”, koji se bavi tehnologijiom i inovacijama iz oblasti pravljenja kafenih napitaka, i kaže da je dodavanje soli odličan način da se uravnoteži profil ukusa gorke robuste i kafe sa veoma tamnim profilima jako pečene kafe.
“Dodavanje soli u kafu ublažava gorčinu bez upotrebe drugih aditiva. So prirodno ističe slatkoću kafe i održava prijatne arome. Ako su ljudi osjetljivi na gorčinu, dodavanje soli je dobra alternativa korišćenju mlijeka i šećera”, dodala je.
Godine 2009, stručnjak za nauku o hrani Alton Braun predložio je dodavanje soli kafi u epizodi svoje kulinarske emisije Gud its. Rekao je da na svaku šoljicu vode i dve kašičice mljevene kafe treba dodati pola kašičice soli da bi se neutralisala gorčina kafe.
“Ne samo da so umanjuju gorčinu, ona takođe ublažava ustajali ukus vode. Istraživanja su pokazala da je so zapravo bolja u neutralisanju gorčine od šećera”, rekao je Braun.
Iako Braun nije bio prvi koji je stavio so u kafu, skrenuo je široku pažnju na ovu tehniku. Danas ga neki čak i oni koji piju kafu znaju kao “trik Altona Brauna”.
Dok mali procenat gorčine u kafi potiče od kofeina, većinu stvaraju dva jedinjenja: laktoni hlorogenske kiseline i fenilindani.
Ova jedinjenja zapravo nisu prisutna u zelenoj kafi. Umjesto toga, oslobađaju se dok se kafa prži i dok se hlorogenske kiseline razlažu. Fenilindani stvaraju osjećaj gorčine i povezani su sa dužinom pečenja. Što je kafa tamnije pečena, to će biti više fenilindana.
Međutim, na gorčinu utiče i ekstrakcija. Nedostatak preciznosti pri kuvanju kafe, kao što je ostavljanje kafe u presi da predugo stoji, korišćenje vode koja ima višu temperaturu od poželjne, ili odabir pogrešne veličine mljevenja, može dovesti do prekomjerne ekstrakcije. Ovo uzrokuje da kafa poprimi intenzivno gorak ukus kada stigne u šoljicu.
“Uglavnom se dešava da je kafa gorka zbog prekomjerne ekstrakcije i tada je ona oštrijeg ukusa nego inače”, objašnjava Sara Markvort.
Naša čula nam omogućavaju da identifikujemo slatke, kisele, slane, gorke ukuse, ali naše biološke reakcije na gorčinu se razlikuju od drugih ukusa. Kada pojedemo ili popijemo nešto gorko, joni kalcijuma se šalju u naš mozak. I dok so može poboljšati slatke i kisele ukuse, ona ima tendenciju da smanji našu percepciju gorčine.
Potom se joni natrijuma vezuju za receptore soli na jeziku, inhibirajući našu percepciju gorčine kako bismo uravnotežili ukuse.
“Kada se receptor gorčine i receptor soli aktiviraju u isto vrijeme, to može dovesti do nečega što se zove unakrsna percepcija. Ovo potiskuje gorak ukus i povećava druga čula ukusa, poput slatkoće”, objašnjava Markvortova.
To znači da kada dodate so, slatkoća kafe je prirodno pojačana. Zbog toga se na ivicu čaše za margarite često dodaje so, ističe slatkoću limuna i tekile.
Dva velika pitanja u vezi sa dodavanjem soli u kafu su – kada to treba da uradite i koliko soli treba da koristite. Dok Sara predlaže da dodate so u kafu prije nego što je skuvate, ima i drugih prijedloga.
Dejvid Džejmson je šef odjeljenja za kafu i održivost u “Bevlei's Tea and Coffee-u”. Kaže mi da kad god doda so u kafu, to je uvijek bila posljednja faza, u šoljicu već skuvane kafe.
“Na ovaj način je mnogo lakše kontrolisati dozu. Možda bi bilo preporučljivo da prvo probate pripremljenu kafu, procijenite njenu gorčinu, a zatim počnete da dodajete so, povećavajući količinu dok se ne postigne savršen profil ukusa”, objasnio je.
Pristup koji je iznio konsultant za kafu i svjetski šampion barista Džejms Hofman ide još dalje. Umjesto da dodaje kristale soli direktno u skuvanu kafu, Hofman je napravio rastvor sa tačno određenom koncentracijom soli koji se može ukapati u kafu.
Kaže da dodavanje fiziološkog rastvora sa koncentracijom od 20 odsto značajno poboljšava ukus i osjećaj u ustima, najviše kod instant-kafa lošeg kvaliteta.
“Prstohvat soli (oko 0,5 grama soli za litar napitka) mogao bi suptilno povećati slatkoću kafe i istovremeno smanjiti gorčinu”, kaže Sara.
S druge strane, stručnjak za prženje kafe Skot Rao otkrio je da 0,15 grama soli na 100 grama kuvane kafe daje najbolje rezultate, i za espreso i za filter kafe.
Oni koji dodaju so u kafu često je vide kao veoma efikasan način za smanjenje gorčine i poboljšanje slađeg ukusa. Međutim, važno je napomenuti da ova praksa ne daje uvijek najbolje rezultate.
Stručnjaci za kafu smatraju da je važnije fokusirati se na kvalitet zrna koje koristite.
“U decembru 2015. osvojio sam britansko prvenstvo u pripremi kafe koristeći vrstu catuai sa svjetski poznate farme Los Lajones Gracijana Kruza u Boketeu u Panami. Koristio sam nekoliko kapi rastvora soli. Ovo je omogućilo sudijama da bolje cijene složenost kiselosti, pojačalo je slatkoću i izbalansiralo gorčinu. Ipak, smatram da ovoj finoj vrsti kafe so nije bila potrebna”, rekao je Dejvid Džejmson.
Važno je napomenuti da kod kvalitetnije kafe, so može da prikrije delikatne i nijansirane ukuse koji tu dobru kafu upravo izdvajaju od drugih.
Slično kao i dodavanje mlijeka ili šećera, dodavanje soli složenijim kafama će otežati određivanje suptilnih nota ukusa ili kiselosti u šoljici. Takođe, ima i ljudi koji posebno vole baš tu gorčinu koja nekima smeta.
Zato je, savjetuju dobri poznavaoci kafe, najbolje da eksperimentišete – sljedeći put kada se spremate za kafu, dodajte prstohvat soli i ocijenite – da li vam se dopada.
Nezavisne.
