Otkrijte šta se zaista dešava sa bakterijama i bezbednošću hrane kada zamrznete meso odmah nakon isteka roka trajanja
Uz sve informacije koje bismo trebali pogledati na ambalaži hrane i nutritivne informacije, zapravo može biti prilično teško snaći se u osnovama sigurnosti hrane u kuhinji. Jedno pitanje koje se često postavlja je da li zamrzavanje mesa produžava njegov rok trajanja. Drugim riječima, ako ste kupili pileća prsa na kojima piše da im ističe za pet dana, a zatim ste ih zamrznuli petog dana, da li još uvijek imate nekoliko dana da ih odmrznete ili je rok trajanja zaista istekao? Ovo pitanje je prilično važno jer ako predugo čekate nakon odmrzavanja takvog proizvoda, mesa ili peradi, njegov kvalitet i sigurnost mogu se značajno smanjiti.
– To je zato što se bakterije kvarenja, poput Pseudomonasa, Lactobacillus i Enterococcus, koje vole hladne temperature u frižideru, počinju razmnožavati. Ove bakterije vas neće razboljeti, ali će vjerovatno pokvariti vaše meso, uzrokujući neugodan miris i okus. Neke vrste patogena, odnosno bakterija koje uzrokuju bolesti, poput Listerie, također mogu dobro preživjeti u frižideru, te je moguće da meso koje ste predugo skladištili postane nesigurno za zdravlje. U ovoj situaciji primarni problem nije trovanje hranom, pod uvjetom da je meso dovoljno termički obrađeno nakon odmrzavanja, već problem kvarenja hrane i njene nepodobnosti za konzumaciju – ističe Martin Bucknavage, stručnjak za sigurnost hrane na Univerzitetu u Pennsylvaniji.
Ne ubija mikroorganizme
Pokvareno meso nije samo odvratno i nepoželjno, kako zbog mirisa u frižideru, tako i zbog mogućih probavnih problema, već znači i bacanje novca i hrane. Stoga je svakako poželjno izbjeći takav scenario, što nije teško uz odgovarajuće informacije o pravilnom zamrzavanju hrane. Temperatura u zamrzivaču treba biti postavljena na -17°C ili niže jer takva temperatura zaustavlja rast i razmnožavanje bakterija i drugih organizama. Međutim, važno je znati da ona ne ubija organizme, već samo sprječava njihovo razmnožavanje (i daljnje pogoršanje kvalitete i sigurnosti mesa). Ovisno o vrsti smrznutog mesa i peradi, najbolje ga je iskoristiti u roku od 3 do 12 mjeseci od trenutka zamrzavanja, iako zapravo može ostati prilično sigurno za konzumaciju mnogo duže. Zamrzavanje mesa je korisno jer nećete morati bacati paket mesa ako su se vaši planovi za ručak ili večeru promijenili i nemate vremena kuhati ili peći meso prije isteka roka trajanja. Ovo je, kaže Bucknavage, odličan način da sačuvate hranu umjesto da je bacite.
Zamrzavanje je korisno, ali nije čarobni štapić
„Zamrzavanje ne vraća vrijeme unazad kada je u pitanju rok trajanja. Da, zamrzavanje će zaustaviti rast bakterija u mesu i živini, ali kada ga odmrznete, rast će se nastaviti. Ako je meso zamrznuto u trenutku kada mu je istekao rok trajanja, taj rast je vjerovatno već daleko uznapredovao u mesu (drugim riječima, na ivici je kvarenja) i neće trajati mnogo duže nego što bi trajao na dan kada ste ga zamrznuli“, kaže Darin Detwiler, stručnjak za sigurnost hrane i profesor na Univerzitetu Northeastern u Bostonu. Drugim riječima, vraćajući se na prethodno spomenuta pileća prsa koja ste kupili pet dana prije isteka roka trajanja i zamrznuli petog dana, nemate drugog izbora nego da ih odmah upotrijebite i pripremite nakon što ih odmrznete. Naime, rast bakterija će se nastaviti sa svakom minutom dok se meso odmrzava i vrlo brzo će se pokvariti.
Kada se meso pokvari
Kada se meso pokvari, vjerovatno ćete primijetiti promjenu u mirisu, izgledu i teksturi.
„Može postati sivkasto, biti malo sluzavo na dodir, a miris može biti prilično jak“, kaže Bucknavage, dodajući da ovi znakovi ukazuju na to da proizvod više nije siguran za jelo. Međutim, ako iz nekog razloga niste primijetili ove znakove, a meso pripremili i počeli jesti, vjerovatno ćete osjetiti vrlo neugodan, užegli okus.
„Osim ako vaše meso nije zaista kontaminirano Listerijom (i niste ga dovoljno skuhali), vjerovatno nećete razviti infekciju ili nešto slično. Međutim, bakterije koje uzrokuju kvarenje mogu proizvesti nusproizvode koji mogu uznemiriti vaš želudac. Na primjer, bakterije Pseudomonas i Lactobacillus proizvode neželjene hemikalije poput mliječne kiseline i vodonik sulfida kada im se dozvoli razmnožavanje“, objašnjava Bucknavage.
Dakle, kako biste spriječili kvarenje odmrznutog mesa i peradi, ako ih zamrznete kada im je rok trajanja bio blizu isteka, najbolje ih je upotrijebiti odmah nakon odmrzavanja ili najkasnije u roku od jednog dana od odmrzavanja. Ako želite biti posebno oprezni, stručnjak savjetuje da ih upotrijebite u roku od dva sata od odmrzavanja.
Želite da traje malo duže? Skuhajte i zamrznite.
Ali stručnjaci ističu da “upotrijebiti” ne znači nužno i pojesti. Ako vam se meso taj dan ne jede, možete ga skuhati, a zatim pohraniti u hladnjak ili ga zamrznuti kako biste ga mogli jesti u vrijeme koje vam odgovara. – Baš kao i zamrzavanje, kuhanje ili pečenje je još jedan genijalan način koji može pomoći u produženju roka trajanja mesa i peradi, budući da visoke temperature ubijaju bakterije. Važno je samo da unutrašnja temperatura tokom termičke obrade dostigne minimum potreban za ubijanje patogena, što je 60°C za crveno meso, 70°C za mljeveno meso i 75°C za perad. Možete koristiti kuhinjski termometar da biste bili sigurni, jer ne možete samo izgledom ili mirisom procijeniti je li postignuta odgovarajuća temperatura. Obavezno ohladite ostatke mesa koje ste pripremili u roku od dva sata od kuhanja ili pečenja. A ako ga ne možete pojesti u roku od tri do četiri dana, možete ga staviti u zamrzivač kako biste “kupili” još malo vremena – savjetuje Detwiler.
