Crni luk je osnova mnogih jela, od pasulja i gulaša do paprikaša, čorbi i različitih sosova. Međutim, njegovo dinstanje često predstavlja problem, naročito kada počne da zagoreva, dobija gorak ukus ili se njegov intenzivan miris proširi po celoj kući. Ipak, postoji jednostavan kulinarski trik koji može značajno da poboljša način pripreme ove namirnice.
Tajna je zapravo u običnoj vodi.
Endi Lijang, stručnjak za razvoj recepata u američkoj gastronomskoj televizijskoj mreži Food Network, preporučuje da se crni luk na početku pripreme dinsta uz dodatak vode i pod poklopcem.
U receptu objavljenom na sajtu Food Network objašnjeno je da voda omogućava luku da omekša pre nego što počne intenzivno da tamni. Njihov kulinarski tim testirao je više od deset načina pripreme karamelizovanog luka i zaključio da je početno dinstanje uz dodatak vode koristan način da se skrati vreme potrebno za omekšavanje.
Sličan savet daje i Džeremi Šek, autor kulinarske knjige „Cooking Smarter“. On je u intervjuu za gastronomski portal Tasting Table objasnio da prilikom karamelizacije crnog luka voli da već na početku doda vodu ili vino, a zatim sačeka da tečnost ispari. Na taj način može da koristi višu temperaturu na početku pripreme, bez opasnosti da luk odmah zagori.
Kako pravilno dinstati crni luk?
Za pripremu su potrebne četiri veće glavice crnog luka, dve kašike ulja, oko 50 mililitara vode i malo soli. Po želji se može dodati i kašičica jabukovog sirćeta.
Luk najpre treba oljuštiti i iseckati na sitne kockice ili tanke kolutove, u zavisnosti od jela koje se priprema.
U dublji tiganj ili šerpu sipajte ulje i zagrejte ga na umerenoj temperaturi. Dodajte iseckani luk, malo soli i sve dobro promešajte.
Zatim dolazi najvažniji korak, odmah dodajte oko 50 mililitara vode, poklopite posudu i smanjite temperaturu.
Zahvaljujući vodi i pari koja se stvara ispod poklopca, luk će se postepeno dinstati i omekšavati. So će pomoći da se iz njega oslobodi vlaga, dok će dodatna voda smanjiti rizik da se luk prerano zalepi za dno posude.
Na laganoj vatri potrebno ga je dinstati približno deset minuta, uz povremeno mešanje. Ukoliko tečnost ispari pre nego što luk omekša, može se dodati još malo vode.
Kada luk postane mekan i gotovo providan, sklonite poklopac i sačekajte da višak tečnosti ispari. Nakon toga nastavite da ga pržite još pet do deset minuta, dok ne dobije željenu zlatastu boju.
Za ublažavanje intenzivnog mirisa preporučuje se kašičica jabukovog sirćeta, koja se dodaje pred kraj pripreme. Ipak, nije pouzdano potvrđeno da ova količina sirćeta zaista smanjuje širenje mirisa po prostoriji, a može i blago da promeni ukus luka.
Kada se iseckani crni luk stavi direktno na veoma zagrejano ulje, njegova površina može brzo da potamni, iako unutrašnjost još nije dovoljno omekšala. Ukoliko je temperatura previsoka, luk može da zagori i poprimi neprijatnu gorčinu.
Dodavanjem vode početna faza pripreme postaje blaža. Luk se najpre kuva u sopstvenom soku i pari, a tek kada tečnost ispari, počinje intenzivnije prženje.
Tako se dobija ravnomernije omekšan luk, koji kasnije može da razvije prijatnu slatkastu aromu. Ovaj postupak posebno je pogodan za jela u kojima luk treba gotovo potpuno da se sjedini sa ostalim sastojcima.
Ipak, važno je razlikovati omekšavanje luka od njegove potpune karamelizacije. Za duboku smeđu boju i izražen karamelizovani ukus potrebno je znatno duže dinstanje.
Ovakav način pripreme naročito je koristan za pasulj, gulaš, paprikaš, čorbe, variva i mesne sosove, kojima dobro izdinstan luk daje punoću ukusa.
