Ako ste ikada u februaru izvadili kupus koji se raspada u rukama, mekan je ili ima neprijatan miris, znate koliko mala greška prilikom kiseljenja može da napravi problem.
Zato je jedna od najvažnijih stvari kod kiseljenja kupusa pravilan odnos soli i vode, ali i temperatura prostorije, redovno pretakanje rasola i to da glavice stalno budu potopljene.
Koliko soli ide na 10 litara vode za rasol?
Za rasol za kiseli kupus često se koristi 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno:
- 10 litara vode – 400 grama soli
- 20 litara vode – 800 grama soli
- 30 litara vode – 1,2 kilograma soli
- 40 litara vode – 1,6 kilograma soli
- 50 litara vode – 2 kilograma soli
- 60 litara vode – 2,4 kilograma soli
Najbolje je da so izmjerite vagom jer se različite vrste soli razlikuju po krupnoći i zapremini.
So treba potpuno rastvoriti u vodi, a zatim rasol sipati preko složenih glavica tako da kupus bude dobro prekriven.
Količinu soli ne treba smanjivati „odoka“. So ima važnu ulogu u procesu fermentacije i utiče na ukus i teksturu kiselog kupusa.
Zašto kupus mora stalno da bude pod rasolom?
Jedno od osnovnih pravila uspješnog kiseljenja jeste da glavice kupusa budu potpuno potopljene.
Tokom fermentacije kupus treba da ostane ispod nivoa rasola jer dijelovi koji vire iz tečnosti dolaze u kontakt sa vazduhom i lakše se kvare.
Preko kupusa zato možete staviti čist pritiskač, tanjir ili odgovarajući poklopac, a preko njega čist teg koji će glavice držati ispod površine tečnosti.
Pravilo je jednostavno – nijedna glavica ne bi trebalo da viri iz rasola.
Kako se pretače rasol za kupus i koliko često?
U prvim danima kiseljenja važno je redovno pretakati rasol kako bi se sadržaj bureta ujednačio.
Prvih desetak dana rasol možete pretakati svakog drugog dana. Tečnost se izvuče sa dna bureta kroz slavinu ili pomoću crijeva, a zatim vrati preko kupusa.
Poslije dvije sedmice pretakanje se može raditi rjeđe, na primjer jednom sedmično.
Temperatura je veoma važna za kiseli kupus
Za početak fermentacije pogoduje umjerena temperatura, približno od 15 do 18 stepeni Celzijusovih, nakon čega je bure poželjno držati na hladnijem mjestu.
Ako se kupus nalazi u pretoploj prostoriji, fermentacija može da bude prebrza, što može uticati na teksturu i kvalitet kupusa.
Zato su podrum, hladnija ostava ili zatvorena terasa obično pogodnija mjesta od zagrijanih prostorija.
Upravo zbog temperature kupus se tradicionalno kiseli u jesen, kada su dani i noći znatno hladniji.
Stari trikovi za čvrst i hrskav kupus
U pojedinim domaćinstvima između glavica stavljaju se zrna kukuruza i nekoliko listova ili komadića rena.
Ren se tradicionalno koristi prilikom kiseljenja povrća, a domaćice ga dodaju kako bi kupus duže zadržao željenu teksturu i aromu.
Ipak, najvažniji ostaju pravilna količina soli, odgovarajuća temperatura i potpuno potapanje kupusa u rasol.
Zašto kiseli kupus postane mekan ili se pokvari?
Promjene na kupusu i rasolu najčešće ukazuju da uslovi fermentacije nisu bili odgovarajući.
Mekan kupus može biti posljedica neodgovarajuće količine soli ili previsoke temperature.
Buđ na površini može da se pojavi ako su dijelovi kupusa ostali iznad rasola i bili izloženi vazduhu.
Sluzav ili neobično gust rasol znak je da fermentacija nije tekla kako treba i takav kupus treba pažljivo pregledati prije upotrebe.
Požutjele glavice iznutra mogu biti posljedica kvaliteta i zrelosti kupusa koji je korišćen za kiseljenje.
Ako kupus ima izrazito neprijatan miris, vidljivu buđ ili druge znakove kvarenja, ne treba se oslanjati samo na dodavanje soli kao način da se problem riješi.
Još jedan trik prije slaganja kupusa u bure
Prije nego što glavice složite u bure, korijen odnosno korijenski dio glavice možete zasjeći unakrst i u napravljeni otvor staviti malo soli.
Na taj način rasol lakše prodire prema sredini glavice, koja se obično sporije kiseli od spoljašnjih listova.
Dobar rasol, odgovarajuća temperatura, redovno pretakanje i potpuno potopljene glavice osnovni su uslovi da kiseli kupus ostane ukusan i čvrst tokom zime.
Izvor: glassrpske
