Za razliku od uobičajeno uzgajanih useva poput pšenice, koju su ljudi selektivno uzgajali milenijumima, drevne žitarice su zadržale genetska svojstva svojih divljih predaka. Danas uživaju u nekoj vrsti ponovnog porasta popularnosti zbog pretpostavljenih zdravstvenih koristi. Naučnici ipak navode da to nije toliko jasno kao što možda mislimo.
Drevne žitarice koje se nisu menjale stotinama godina povezuju su sa mnogim zdravstvenim prednostima, uključujući i to da sadrže više hranljivih materija od svojih modernih pandana.
Ali postavlja se pitanje da li su zaista bolje od modernijih žitarica, koje su oblikovane i prerađivane poljoprivrednim praksama još od kamenog doba?
Žitarice naspram integralnih žitarica
Žitarice – poput pirinča, pšenice, ovsa i kukuruza – čine značajan deo naše ukupne ishrane. Mnogo vlakana i ugljenih hidrata dobijamo iz žitarica, kao i nešto proteina.
Preporučuje se da najmanje polovina žitarica koje konzumiramo budu integralne. To su žitarice koje nisu mlevene i rafinisane u mlinu, tako da i dalje sadrže sve tri svoje sirove komponente: mekinje, endosperm i klice, koje su bogate vitaminima i polifenolima, uključujući proteine, vitamin B, gvožđe i vlakna.
Integralna testenina, na primer, ima prepoznatljiv, zemljaniji ukus – kao i više vlakana, antioksidanata i vitamina u poređenju sa rafinisanom testeninom.
Rafinisane žitarice, s druge strane, su prerađene (često mlevena) i izgubile su svoju originalnu strukturu. Usput su izgubile i neka vlakna i hranljive materije.
Integralne žitarice sadrže sve tri svoje sirove komponente: mekinje, endosperm i klice
„Žitarice se rafinišu zbog ukusa i svojstava u vezi sa pečenjem“, objašnjava Rila Tami, istraživač nutricione epidemiologije u Institutu za zdravlje i dobrobit u Finskoj. „Rafinisanje je takođe povezano sa dužim rokom trajanja.“
To je zato što mekinje i klice, koje se obično uklanjaju tokom rafinisanja, sadrže masne kiseline koje skraćuju rok trajanja.
Međutim, ishrana bogata integralnim žitaricama povezana je sa manjim rizikom od brojnih bolesti, uključujući dijabetes tipa 2. Istraživanja takođe pokazuju vezu između redovnog konzumiranja integralnih žitarica i nižeg krvnog pritiska. U jednom pregledu 17 studija iz 2020. godine, istraživači su otkrili da je ishrana bogata integralnim žitaricama povezana sa manjim rizikom od kolorektalnog raka, raka debelog creva, želuca, pankreasa i jednjaka.
Ipak, ove nalaze treba uzeti sa rezervom. Podaci o populaciji obuhvaćenoj istraživanjem su često zbunjujući, jer oni koji jedu integralne žitarice u većini imaju mnogo drugih zdravih navika, upozorava dr Džuli Miler Džons, profesorka dijetologije na Univerzitetu Svete Katarine u Minesoti, SAD.
Bareljef Borobudura iz 9. veka u Indoneziji opisuje pirinčane ambare i biljke pirinča
Jedno istraživanje sprovedeno u Finskoj, na primer, analiziralo je prehrambene navike i zdravlje više od 5.000 odraslih. Naučnici su otkrili da oni koji su jeli više integralnih žitarica imaju zdraviju ishranu u celini, koja se sastoji od više voća, povrća, mleka sa niskim sadržajem masti i ribe, a manje crvenog i prerađenog mesa.
Upoznajte drevne žitarice
Sve veći broj istraživanja o ishrani sada ukazuje da postoji razlika između „modernih“ žitarica koje čine većinu naše ishrane i daleko ređih „drevnih žitarica“. Mnoge i od jednih i od drugih mogu da se konzumiraju kao integralne ili rafinisane žitarice, ali moderne žitarice su one koje se vremenom uzgajaju kroz poljoprivredne prakse kako bi se odabralo potomstvo sa poželjnim osobinama kao što su povećan prinos ili superiorniji ukus.
Gajenje kukuruza, ilustrovano u 16. veku
Pšenica i kukuruz koje danas jedemo ukrštani su tokom milenijuma. Kukuruz potiče od divlje trave zvane teosinte, poreklom iz Meksika, sa malim semenom umesto velikih klipova. A moderna pšenica je rezultat selektivnog uzgoja drevnih vrsta pšenice, uključujući dvosmeđu i speltu.
Prema istraživačima, emer (ili spelta, poluspelta, lat: Triticum dicoccum) je bio jedna od prvih žitarica koje su pripitomljene, i gajen je od oko 9700. godine pre nove ere u Levantu pre nego što se proširio na ostatak sveta razvojem neolitske poljoprivrede.
Drevne žitarice, s druge strane, su one koje ljudi nisu prilagođavali i koje su zadržale više svojih predačkih osobina. Istraživanja ukazuju da je spelta, na primer, gajena u neolitskom periodu, koji je počeo pre oko 12.000 godina, i da od tada nije namerno menjana.
Ječam se pominje u nekim od najranijih zapisa – pre oko 4.000 godina – iz Mesopotamije. Otprilike u isto vreme, čia seme, koje potiče iz Meksika, gajili su Asteci.
Savremeni ljudi su počeli ponovo da otkrivaju drevne žitarice krajem 19. i početkom 20. veka, prema rečima dr Ejmi Bogard, profesorke evropske arheologije na Oksfordskoj školi za arheologiju u Velikoj Britaniji.
U mnogim slučajevima, arheolozi su kod poljoprivrednih zajednice koje su istraživali nailazili na komadiće žitarica koje pripadaju vrstama koje se trenutno ne uzgajaju. Te žitarice su bile ugljenisane, što znači da su ih naši preci kuvali, napominje prof. Bogard.
Divlja raž
Ali drevne žitarice i dalje nisu najpopularnije žitarice za poljoprivrednike, koji uglavnom više vole da rade sa modernim jer one daju veće prinose, napominje dr Kris Sil, profesor emeritus za hranu i ljudsku ishranu na Univerzitetu u Njukaslu.
„Razlog zašto više ne uzgajamo većinu drevnih sorti pšenice je taj što, u modernim poljoprivrednim uslovima, one ne uspevaju tako dobro.“
Mnoge starije sorte pšenice imaju dugačko klasje, dok moderna pšenica je relativno niska, navodi dr Sil. Viša pšenica je sklonija savijanju i lomljenju po vetrovitom vremenu, što smanjuje prinos.
To je delimično i zato što drevne žitarice nisu toliko korisne kada je u pitanju pravljenje hleba, dodaje dr Miler Džons. „Prva stvar zbog koje se pravi selekcija je prinos, druga je koliko se od nje dobro pravi hleb.“
Da li su drevne žitarice zaista zdravije od modernih žitarica
Jedna od glavnih prednosti drevnih žitarica je to što mnoge od njih sadrže malo ili nimalo glutena. Proso pripada drugoj porodici trava od pšenice, dok je kinoa zapravo seme koje pripada istoj porodici kao spanać i blitva. To znači da ih ljudi sa alergijom ili netolerancijom na gluten mogu jesti, objašnjava prof. Sil.
Neka istraživanja su povezala konzumiranje kinoe sa poboljšanjem ranih znakova dijabetesa tipa 2.
Kinoa se gaji u peruanskim Andima hiljadama godina
U jednoj studiji, na primer, 37 muškaraca je jelo hleb napravljen od brašna od kinoe svaki dan tokom četiri nedelje, u poređenju sa grupom koja je umesto toga jela rafinisani beli hleb. Istraživači su otkrili da je grupa koja je jela kinou imala niži nivo šećera u krvi nakon jela u poređenju sa svojim kolegama koji su jeli beli hleb.
Međutim, 2020. godine istraživači su pronašli malo dokaza da je intenzivna ishrana ugrozila nutritivne profile modernijih sorti žitarica. Iako su u njima neki minerali, uključujući gvožđe, cink i magnezijum, prema nekim studijama, značajno smanjeni od 1960-ih.
„Postoji mnogo pompe oko drevnih žitarica“, kaže prof. Miler Džons. „Uzbuđenje je opravdano kada su u pitanju ljudi koji ne mogu da jedu gluten… ali osim toga, to da li su drevni ili ne, je besmisleno raspravljati“, kada su u pitanju zdravstvene koristi.
Ipak, napominje prof. Sil, broj studija o drevnim žitaricama i zdravlju je relativno mali u poređenju sa studijama o drugim, novijim vrstama žitarica. Postoje izazovi u prikupljanju pouzdanih podataka jer na žitarice utiče njihova okolina, pa rezultate treba upoređivati u sličnim uslovima.
Ali jedan od razloga zašto drevne žitarice mogu biti bolje za nas je manje zbog onoga što sadrže – a više zbog načina na koji ih obrađujemo i jedemo. To nas vraća na tačku od koje smo krenuli – veća je verovatnoća da ćemo ih jesti cele, ističe prof. Sil.
„U poređenju sa rafinisanom pšenicom, ovo znači veći sadržaj vlakana i više minerala i vitamina.“
Ponovni oživljavanje drevnih žitarica
Klimatske promene su nesumnjivo jedan od najvećih faktora koji trenutno utiču na proizvodnju žitarica i to je još jedan razlog za ponovni porast drevnih žitarica, smatra prof. Sil. Neke drevne žitarice su često otpornije na surovije uslove i zahtevaju manje pesticida. Stoga bi mogle biti važne za obezbeđivanje pouzdanih zaliha hrane u budućnosti.
„Poljoprivrednici su ispitali različite sorte kako bi videli koje su otpornije na sušu.“
U jednom turskom regionu pogođenom degradacijom zemljišta izazvanom klimatskim promenama usled suše, mali poljoprivrednici oživljavaju drevne sorte pšenice sa ciljem poboljšanja zemljišta. A u Zapadnoj Africi, istraživači ispituju kako najbolje oživeti drevnu žitaricu fonio, koja je otporna na sušu.
Kada je u pitanju ishrana, drevne žitarice same po sebi možda ne zaslužuju u potpunosti toliku popularnost. Umesto toga, jedenje mešavine svih vrsta žitarica, poželjno integralnih, kao u davna vremena, tvrde stručnjaci, ključno je.
„Postoji veliki broj useva koje sada potpuno zanemarujemo“, ističe Bogardova. „U drevnoj poljoprivredi, žitarice su uvek bile uravnotežene sa drugim vrstama, nisu bile izdvojene kao što su sada.“
Profesorka Miler Džons se slaže i predlaže da jedemo različite žitarice, uključujući i drevne žitarice, kako bismo imali koristi od svih njihovih mikronutrijenata. „Ako jedete sve različite vrste žitarica, dobijate čitav niz vitamina. Raznovrsnost je najbolja strategija.“
