Dobra vijest za ljubitelje čokolade – naučnici su duboko istražili fermentaciju zrna kakaa, ključni dio procesa proizvodnje čokolade, kako bi sastavili listu najvažnijih faktora životne sredine koji utiču na ukus čokolade.
Istraživanje, predvođeno timom sa Univerziteta u Notingemu u Velikoj Britaniji, obuhvatilo je pažljivo proučavanje farmi kakaa u Kolumbiji, prateći kiselost, temperaturu i mikrobiološke uslove procesa fermentacije.
„Ovaj rad postavlja temelje za novu eru u proizvodnji čokolade, gdje definisane starter kulture mogu standardizovati fermentaciju, otključati nove mogućnosti ukusa i podići kvalitet čokolade na globalnom nivou”, kaže molekularni biolog Dejvid Gopolčan sa Univerziteta u Notingemu.
Faza fermentacije je ključna za ukus čokolade i varira u zavisnosti od lokacije – što sada objašnjava zašto čokolada ima različit ukus u različitim dijelovima svijeta. Kroz analizu, istraživači su izdvojili mikrobne i hemijske uslove koji dovode do finijeg ukusa čokolade. Zatim su razvili pojednostavljenu mikrobnu zajednicu sastavljenu od pet bakterija i četiri gljivice, koja bi mogla da proizvede iste uslove fermentacije u laboratoriji. Ideja je da se ovaj „početni komplet” koristi na farmama kako bi se standardizovala proizvodnja fine čokolade i pružilo više užitka našim ukusnim pupoljcima.
Trenutno je proces fermentacije uglavnom nekontrolisan i spontan: drugim riječima, prepušten je prirodnom toku. Neke farme proizvode čokoladu finijeg ukusa, dok druge dobijaju „veliku” čokoladu s gorčim ukusom – nešto što se ranije pripisivalo genetici.
„Fermentacija je prirodni, mikrobima vođen proces koji se obično odvija direktno na farmama kakaa, gdje se ubrana zrna gomilaju u kutije, gomile ili korpe”, kaže Gopolčan za Science Alert, dodajući da prirodne bakterije i gljivice iz okolnog okruženja razgrađuju zrna, proizvodeći ključna hemijska jedinjenja koja su osnova konačnog ukusa i arome čokolade.
U budućnosti bismo mogli vidjeti brendove čokolade kako razvijaju sopstvene posebne ukuse koji su dosljedni u više proizvoda. Ovo istraživanje ima potencijal da poveća količinu finog kakaa dostupnog na tržištu (trenutno se oko 12 procenata proizvedene čokolade smatra finim ukusom), kao i da smanji otpad nastojao lošim fermentacijama.
„Ovo istraživanje signalizira prelazak sa spontanih, nekontrolisanih fermentacija na standardizovani, naučno zasnovan proces”, kaže Gopolčan.
Izvor: Glas Srpske
