Poznati kuhar otkriva nam svoje trikove
Takođe nam savjetuje da ne paničimo kada nešto krene po zlu
Nakon sat vremena tražeći recept na internetu koji nam se sviđa, idemo u kupovinu, donosimo kući sve što nam treba, počinjemo kuhati, i u početku sve ide glatko. Voda proključa, tjesteninu ubacimo na vrijeme, meso moramo okrenuti u tiganju na vrijeme i spremamo se za najzahtjevniji dio recepta, sos, na koji se naravno sve zavisi. Koncentrišemo se, ređamo sve ispred sebe da bude pri ruci i počinjemo da mešamo sastojke. U žurbi, umjesto kašičice soli, stavili smo kašičicu. I supu, punu do vrha. Katastrofa, mislimo. Posuda je duvana i blamaža pred gostima je zagarantovana. Ko nije?
Ali mora li to biti tako? Za pomoć smo se obratili kuharu Mišelu Tokiću , koji je bio spreman podijeliti s nama nekoliko trikova. Na početku razgovora, kuhar Tokić nam je podijelio nekoliko utješnih riječi, rekavši da niko nije imun na greške, pa ni iskusniji kuhari.
– Kod iskusnijih kuvara koji iznova ponavljaju pripremu jela, mogućnost greške je manja, ali se dešava. Kada se prvi put susrećete sa nečim, samo se pridržavate normi i pokušavate sve da izvagate, ali vremenom steknete rutinu po kojoj kasnije kuvate. Da li je omjer sastojaka uvijek isti? Vjerovatno ne, ali jelo mora biti ukusno – kaže nam kuhar.
Nije samo so ‘klizava’
Konkretno, za naš problem presoljene hrane, chef Tokić kaže da postoji jedan trik koji bi nam mogao pomoći – dodavanje soka od limuna ili limete. Objašnjava kako kiselina može neutralizirati slanost u hrani, a alternativa su mliječni proizvodi, jer sadrže šećer koji neutralizira slanost. U slučaju da smo presolili bistre supe ili variva, kuvar Tokić preporučuje dodavanje sirovog krompira koji će upiti deo tečnosti, uključujući i so.
Uz so, verovatno najčešća “klizava” namirnica je šećer. Pitali smo šefa kuhinje Tokića da li ima neki “adut” za situacije kada nam je hrana preslatka, pa podsjeća da šećer ne mora uvijek biti glavni krivac za pretjeranu slatkoću hrane.
– Ima dosta namirnica koje sadrže šećer, a previše takvih sastojaka dovodi do povećane slatkoće hrane. Mogu se ispraviti jednostavnim dodavanjem kiselih, gorkih ili ljutih začina. Kod nas je najčešći način korekcije slatkoće u jelu dodavanje vina, bilo crvenog ili bijelog, ovisno o boji sosa. Jednako tako, dodajte biber, origano, đumbir ili kim, ali opet pazite da ne odete u drugu krajnost – savjetuje kuhar.
A šta je sa kiselošću?
Zanimalo nas je i kako možemo smanjiti pretjeranu kiselost u umacima ili varivima, koju obično prepoznamo tek kada smo na završnoj degustaciji jela, neposredno prije posluživanja. Kuhar Tokić objašnjava da su najčešći krivci za kiselost namirnice poput paradajza, vina i sirćeta ili limunovog soka.
– Za balansiranje ukusa dodajte slatkoću jer jedno poništava drugo. Ako vam jelo nije previše kiselo, jednostavno dodajte šargarepu koju ćete izvaditi neposredno prije završetka obroka. Ako ste baš pretjerali sa kiselinom, onda morate posegnuti za šećerom, medom ili, u posljednje vrijeme i kod nas popularnim, javorovim sirupom. Znam da i moja majka stavlja malo sode bikarbone kako bi smanjila kiselost u jelu – priča nam kuvar.
Ima li nade za neukusna jela?
Kroz razgovor o savjetima došli smo i do teme koliko je važno znati dobro izbalansirati okuse u jelima. Tokić objašnjava da je za razumijevanje kako se okusi uravnotežuju neophodno poznavanje osnovnih pravila pripreme svakog elementa. Prvi korak je da počnete sa začinima, jer dodavanje više od jednog začina automatski poništava ostale.
– Slatkoća se suprotstavlja gorkom i kiselkastom ukusu, so pojačava većinu ostalih ukusa prisutnih u jelu, a kiselost koju dobijamo iz soka limuna ili limete daje jelu živost i svežinu. Gorčina nekako nije najpopularniji ukus, ali je jednako važno postići balans. Nije lako, ali je potrebno biti objektivan kada je u pitanju konačan ukus jela – kaže nam šef kuhinje.
Kada balansiranje okusa ne uspije, jelo može ispasti neukusno. Pitali smo šefa kuhinje Tokića kako zaobilazi ovaj problem i ima li kakvih trikova da poboljša te okuse.
– Ponekad se zapitam kako je nešto ispalo tako bezlično, pa počnem da dodajem jače začine koji pojačavaju ukus i daju jelu ličnost. Trenutno odlučujem da li želim da bude kiselo, slano ili slatko – priznaje nam kuvar.
Super pomoć u kuhinji
Pitali smo šefa kuhinje Tokića kakvu ulogu Vegeta može imati u ispravljanju grešaka pri začinjavanju, na šta nam on kaže da je s njom uvijek lako kuhati.
– Vegeta je dodatak jelima koji je napravljen da naglasi originalan ukus jela, a ne da njime dominira. Uvijek ga dodam u jelo dvadesetak minuta prije kraja da zaokružim sve one začine i okuse koji nastaju u procesu kuhanja. Siguran sam da će poslužiti svima koji ga odlično koriste kako bi dobili željeni balans začina u jelu – objašnjava Tokić.
Pitali smo Tokića kakva su njegova iskustva s korištenjem nove Vegeta Fine mješavine, aditiva za hranu koji je fino mljeveni i bez vidljivih komadića povrća. Kaže nam da mnogi ljudi u svojim kuhinjama prave svoje mješavine fino mljevenih začina koje koriste za kuhanje i mariniranje mesa.
– Prednost Vegete Fine blende je što nema vidljivih komadića povrća i što se njena tekstura u potpunosti stapa sa svim ostalim sušenim ili svježim začinima koje ste odabrali u pripremi. Bilo da pravite predjelo ili glavno jelo, u svakom slučaju će vam biti lakše da postignete odličan ukus i da budete ponosni na sebe kako ste ga skuvali – kaže nam šef kuhinje Tokić.
Najgore je baciti hranu
Nakon što smo razgovarali o najčešćim greškama i trikovima za njihovo ispravljanje, pitali smo šefa kuhinje Tokića ima li grešaka koje je nemoguće ispraviti. Objašnjava nam da ne postoji ništa što je nemoguće popraviti, ali je pravo pitanje u kojoj mjeri možemo ispraviti grešku i u koju svrhu se posuda kasnije može koristiti.
– Ne volim da bacam hranu pored toliko gladnih oko nas. Ako je nešto pošlo po zlu, do te mjere da ne možete to poslužiti svom gostu, dobro, napravite novi, ali jednostavno morate pronaći način da svoj minus pretvorite u plus. Samo nemojte paničariti, nevjerovatno je koliko možete biti kreativni kada ste mirni u svojoj grešci i koliko dobra rješenja možete pronaći. Iznenadite sami sebe – bodri nas kuhar.
Jedno jelo još uvijek pokušava da ga ispravi
Za kraj, razgovarali smo sa chefom Tokićem o kulinarskim trendovima, na šta nam on kaže da se više drži naše tradicije. Priznaje da nema ništa ljepše nego spojiti nešto novo sa nečim sa čime smo odrasli, bez obzira da li je u pitanju proces kuhanja ili serviranja jela. Ipak, vremenom se otvaramo, kako novim kuhinjama, tako i novim ukusima.
– Začini o kojima smo nekada samo čitali dostupni su nam u svakom trenutku i zašto ih ne iskoristiti, okusiti nešto drugačije. Ipak, u kuhinji se morate držati osnovnih pravila, temelji ostaju isti – kaže nam Tokić.
No, kaže nam da još uvijek postoji jedno jelo koje nikako ne može pogoditi – goveđa čorba koju je kuhala mama Tokić.
– Pokušavam da skuvam goveđu supu kako je moja mama napravila. Ni nakon svih godina i pokušaja nikad ne ispadne tako dobro kao njen – zaključuje Tokić.
Jutarnji.hr
